Confierter Huchen
mit Steinpilzen, provençalische Reduktion

ZUBEREITUNG

 

CONFIERTER HUCHEN
Olivenöl mit dem Zitronenthymian auf 49 °C erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Huchenfilets einlegen und weitere 4 Minuten ziehen lassen. Aus dem Öl nehmen, mit Fleur de Sel bestreuen. In Stücke zerreißen.

NUDELTEIG
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

LASAGNE VOM STEINPILZ
Olivenöl mit wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze zusammen mit den Schalotten und den Kräuterzweigen ansautieren. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond angießen. Die Flüssigkeit fast verkochen lassen und die Tomaten und Basilikumstreifen zugeben. Die Kräuterzweige entfernen und mit Salz, Pfeffer kräftig würzen. Ca. 150 g Nudelteig dünn ausrollen, mit einem Ausstecher 8 Kreise (Durchmesser 6 cm) ausstechen und in Salzwasser 1 Minute ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und mit brauner Butter beträufeln.

KARTOFFEL-CREME
Die Milch mit dem Knoblauch und dem Thymian aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Knoblauch und Thymian entfernen und durch ein feines Sieb gießen. Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb in die aufgekochte Sahne drücken. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

PROVENÇALISCHE REDUKTION
Die Steinpilze zusammen mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, die Kräuterzweige sowie die Tamarindenpaste zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Basilikum zugeben. Kräuterzweige entfernen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit 20 g Butter aufmontieren.

FERTIGSTELLUNG

Die Kartoffelcreme zusammen mit den Steinpilzen und den Nudelblättern zu einer Lasagne anrichten.
Mit der provençalischen Reduktion angießen. Den confierten Huchen dazu anrichten.

 

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