Almo Rückensteak mariniert,
Yacón und Quitte

ZUBEREITUNG

 

ALMO RÜCKENSTEAK SOUS VIDE
Das Rückensteak vakuumieren und bei 59 °C ca. 2 Stunden im Sous-vide-Becken garen. Aus dem Vakuum nehmen und trocken tupfen. Rundherum anbraten und kalt stellen. Den Balsamico mit dem Honig und dem Kubebenpfeffer sirupartig einkochen, passieren und auskühlen lassen. Das Rückensteak damit einstreichen und Scheiben herunterschneiden. Mit Maldonsalz und Pfeffer würzen.

QUITTENRAGOUT
Die Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Wasser mit Ascorbinsäure vermengen und die Würfel darin einlegen. Die Abschnitte der Quitte und den Quittensaft fein mixen und mit Salz, Cayennepfeffer und Sherry-Essig würzen. 1 Messerspitze Ascorbinsäure zugeben und zusammen aufkochen. Durch ein Sieb passieren und die Würfel unterheben. Eventuell mit etwas Maizena binden.

RIESLINGFOND
Den Zucker karamellisieren und die Schalotten und den Bauchspeck hinzufügen. Mit Riesling und Essig ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben und 30 min ziehen lassen. Passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter einmontieren.

YACÓN
Die Yacón gut waschen, in beliebige Stücke schneiden und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit dem Rieslingfond übergießen und bis zum Anrichten warm stellen.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit Kapuzinerkresse ausgarnieren. Eventuell Kresse-Öl und etwas reduzierten Rinderjus dazugeben.

 

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