Geflämmter Wolfsbarsch
mit Avocado, grüner Rettich

ZUBEREITUNG

 

WOLFSBARSCH GEFLÄMMT
Den Wolfsbarsch in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl einseitig anbraten und auf ein Blech legen. Die andere Seite mit einem Bunsenbrenner abbrennen und mit Salz und Pfeffer, Limettenabrieb und Limettenöl würzen.

AVOCADOTATAR
Die Avocado schälen, Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Früh genug wieder temperieren.

AVOCADOSPALTEN IN KORIANDER
Den Koriander abzupfen und auf einen Teller legen. Mit einem trockenen Tuch abdecken und bei 600 Watt für 30-40 Sekunden in der Mikrowelle trocknen, anschließend zu feinem Pulver mahlen und durch ein Teesieb passieren.
Die Avocadospalten mit Salz würzen und im Korianderstaub wenden. Unter der Wärmelampe erwärmen.

CREMIGE ROLLGERSTE
Die Gerste in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abschrecken und beiseite stellen. Die Rindssuppe um die Hälfte reduzieren. Die gepökelte Kalbszunge in feine Würfel schneiden, in der Butter glasieren und mit der Rindssuppe aufgießen. Die Gerste zugeben und alles zusammen cremig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

APFELSAUCE
Zwiebel, Äpfel und Bauchspeck in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Pökelfond aufgießen, 1/3 reduzieren und mit der Sahne aufgießen. Im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Yuzu abschmecken.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Grünen Rettich hauchdünn hobeln und mariniert dazugeben. Eventuell mit Korianderwurzel und Korianderkresse ausgarnieren.

 

PDF-Download

zurück zur Rezept-Übersicht