Geröstetes Heu-Eis
mit Golden-Delicious-Äpfeln, Ringelblumen

ZUBEREITUNG

 

GERÖSTETES HEU-EIS
Heu in einem tiefen Blech bei 185 °C für ca. 8 Minuten rösten. Dann mit Milch übergießen und 1 1/2 Stunden ziehen lassen, passieren.

Für das Eis die 350 g Heumilch und Sahne aufkochen, die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In einen Pacojet-Becher füllen und gut durchfrieren lassen. Aufmixen und Kugeln formen.

APFELLEDER
Alles zusammen in einen Topf geben und kochen, bis das Pektin aufgelöst ist. In ein Blech gießen und abkühlen lassen. Im Mixer zu einer glatten Masse mixen, auf eine Silpatmatte streichen und über Nacht trocknen lassen. Das Leder zurechtschneiden und abziehen.

APFELRAGOUT
Apfel in 1×1 cm große Würfel schneiden und im Apfelsaft bissfest ziehen lassen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und 1 TL Xanthan einrühren. Auskühlen lassen.

ROSINEN MARINIERT
Den Süßwein aufkochen, die Rosinen darin einlegen und einen Tag ziehen lassen. Anschließend aus dem Süßwein nehmen.

APFELREDUKTION
Apfelsaft sirupartig einreduzieren lassen und den Honig zugeben. Mit Zitronensaft, brauner Butter und Ringelblumenöl abschmecken.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit frischen Ringelblumen und Apfelchips ausgarnieren. Mit frischen geschälten, halbierten und entkernten Trauben verfeinern.

 

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