Geschmorter Karfiol
mit Kalbszunge, eingelegten Datteln

ZUBEREITUNG

 

GEPÖKELTE KALBSZUNGE
Wasser aufkochen und alle Gewürze zugeben, ½ Stunde ziehen lassen. Zunge zugeben und ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Aus den Fond nehmen und die Haut abziehen. Einen Teil der Zunge der Länge nach in feine Scheiben schneiden, den Rest in feine Streifen. Die Streifen in Sonnenblumenöl knusprig frittieren. Die Zungenscheiben lauwarm dazu geben.

EINGELEGTE DATTELN
Zucker und Wasser zu einem Karamell kochen. Mit Sherry­Essig, Portwein und Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und auf 150 ml reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Datteln entkernen und in den Sud geben. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.

KONFIERTER KARFIOL
Blumenkohlröschen waschen und abtrocknen. Die Butter in einem Topf klären und passieren. Nun die Butter im Topf auf ca. 78 °C erhitzen, Gewürze zugeben und die Blumenkohlröschen darin 15–20 Minuten einlegen. Mit einer Nadel immer wieder prüfen, ob sie gar sind (bissfest). Aus der Butter nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. Mit Salz und einem Spritzer P.X.­Essig würzen

ZIEGENKÄSECREME
Milch aufkochen und Gewürze hinzugeben, 10 Minuten ziehen lassen. Passieren. Den geschälten Ziegenkäse darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit jungem Portulak ausgarnieren. Eventuell etwas Sellerieschaumsauce dazu geben. Mit Schnittlauchöl beträufeln.

 

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