Guanaja Crunchy Cake
mit Ginschaum, Kirsch-Ingwer-Kompott

ZUBEREITUNG

 

KIRSCH-INGWER-KOMPOTT
Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen. Ingwer, Zimtstange und Vanilleschote zugeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Kirschsud mit der angerührten Speisestärke etwas abziehen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Kirschen darin einlegen.

GINSCHAUM
Kirschmark mit Zucker und Vanille verrühren. Den Gin leicht erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit dem Kirschmark verrühren. In eine kleine ISI-Sahneflasche füllen, mit 2 Kapseln verdichten und für eine Stunde kalt stellen. Gut durchschütteln.

KIRSCHENSORBET
Den Zucker hell karamellisieren. Die Kirschen, den Ingwer und die Vanilleschote zugeben. Mit dem Portwein und dem Kirschwasser ablöschen. Leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Die Gelatine dazugeben. Die Vanilleschote entfernen und den Sud mit den Kirschen fein mixen. In Pacojet-Bechern einfrieren.

FERTIGSTELLUNG

Den Guanaja Crunchy Cake mit dem Kirsch-Ingwer-Kompott und dem Ginschaum auf einem Teller anrichten. Mit Kräutern verfeinern. Zum Schluss das Kirschsorbet dazusetzen.

 

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