Jakobsmuscheln
ZUTATEN
JAKOBSMUSCHELN UND FINE DE CLAIRE AUSTERN
6 Stk. Jakobsmuscheln
4 Stk. Fine de Claire Austern
1 EL getrocknete Tomatenwürfel
1 Msp. gehackter Kerbel
1 Limette
4 Stk. gekochte Miniartischocken, mit Olivenöl mariniert
4 EL Austernsaft
4 cl Noilly Prat
Meersalz
Olivenöl
BÄRLAUCHCREME
500 g Spinat
300 g Bärlauch
60 g Schalotten, klein geschnitten
60 g Champignons, gewürfelt
1 Zweig Koriander
30 ml Pernod
30 ml Weißwein
1,5 l Geflügelfond
1/16 l Sahne
1 EL Crème double
Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft
ZUBEREITUNG
JAKOBSMUSCHELN UND FINE DE CLAIRE AUSTERN
2 Stück Jakobsmuscheln in feine Scheiben schneiden und mit Meersalz und Limettenabrieb verfeinern. Die restlichen Jakobsmuscheln werden in wenig Olivenöl beidseitig je 1 Minute gebraten und warm gestellt. Die Austern aufbrechen, den Saft auffangen und die Austern säubern. Die Austern im Austernsaft leicht erwärmen. Mit Limettenabrieb verfeinern. Für den Saft etwas Butter anbräunen, mit Noilly Prat ablöschen und mit Austernwasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft verfeinern. Durch ein Etamin gießen.
BÄRLAUCHCREME
In einem Topf Olivenöl erhitzen. Schalotten, Champignons leicht anschwitzen und Spinat, Bärlauch und Koriander zugeben. Mit Pernod und Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft würzen. In der Moulinette fein mixen und passieren.
FERTIGSTELLUNG
Die Bärlauchcreme auf den Tellerrand verteilen. Die Jakobsmuschelscheiben und die Artischocken auf die Creme geben. Die Austern zu den gebratenen Jakobsmuscheln geben. Mit frittiertem Bärlauch und Salzzitronen ausgarnieren. Den Saft zur Jakobsmuschel gießen.