Kalbstatar
mit Steinchampignons, Miso

ZUBEREITUNG

 

KALBSTATAR
Das zugeputzte Kalbfleisch zuerst in feine Scheiben, danach in Streifen und zuletzt in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem Fleisch vermengen und pikant abschmecken.

STEINCHAMPIGNONS
Die Steinchampignons in schöne Stücke schneiden, in einer Pfanne mit der Butter gleichmäßig anbraten. Mit dem Geflügelfond und dem Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Salbei zugeben.

MISOCREME
Das Vollei, Eigelb und Misopaste glatt rühren. Die warme flüssige Butter mit einem Mixstab langsam nach und nach einmixen. Die emulgierte Flüssigkeit mit Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend in einem Espumaspender mit 2 Kapseln N2O versetzt einfüllen und auf 50 °C Grad im Wasserbad warm halten.

FERTIGSTELLUNG

Das Kalbstatar auf der Misocreme anrichten. Die Steinchampignons mit Löwenzahn und Kräutern verfeinern. Eventuell Kapern und Kartoffelchips dazugeben. Frisch gehobelte Steinchampignons darübergeben.

 

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