Lackierter Wolfsbarsch
ZUTATEN
LACKIERTER WOLFSBARSCH FLÜSSIGE BEIZE 1
70 g Zitronengras
30 g Ingwer
4 Limettenblätter
10 g Salz
800 ml Wasser
1 EL Honig
LACKIERTER WOLFSBARSCH FLÜSSIGE BEIZE 2
20 g flüssige Beize 1
40 g Dashifond
10 g Zitronensaft
etwas weiße Sojasauce
100 g Sonnenblumenöl
70 g Traubenkernöl mit 1 Msp. Miso glatt gerührt
Xanthan
200 g Wolfsbarsch
Maldonsalz
MARINIERTE PASTINAKEN
3 kg Pastinaken
1 l Geflügelfond
50 ml weißer Balsamico
1 Stück Lorbeerblatt
2 Stück. Wacholderbeeren
1 Stück Sternanis
50 g Butter
50 g Zucker
15 g Salz
Tannenöl zum Marinieren
TANNENÖL
100 g Tannennadeln
100 g Petersilie
200 ml Sonnenblumenöl
BUTTERMILCHTAPIOKA
100 g Tapiokaperlen
25 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Calamansi-Essig
BERGAMOTTENGEL
100 ml Bergamottensaft
1 g Agar-Agar
Salz
PASTINAKENFOND
1 Zwiebel, klein geschnitten
2 Schalotten, klein geschnitten
1 El Butter
2 Pastinaken, klein geschnitten
50 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Zucker
Austernwasser
Limettensaft
ZUBEREITUNG
LACKIERTER WOLFSBARSCH FLÜSSIGE BEIZE 1
Zitronengras zerdrücken, Ingwer schälen und beides klein schneiden. Alle Zutaten auf 80 °C erhitzen und 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen.
LACKIERTER WOLFSBARSCH FLÜSSIGE BEIZE 2
Beize 1, Dashi, Zitronensaft, Sojasauce und Essig vermengen und mit Xanthan leicht abbinden. Passieren und die Öle unter ständigem Rühren zugeben.
Den Wolfsbarsch filetieren und die Haut abziehen. Mit der restlichen Beize 1 vakuumieren und 3 Stunden kühl lagern. Aus der Beize nehmen, in Scheiben schneiden und mit der fertig angerührten Beize lackieren. Mit Maldonsalz leicht würzen.
MARINIERTE PASTINAKEN
Pastinaken waschen. 4 Stück zur Seite legen, den Rest entsaften. Saft mit den Gewürzen und dem Geflügelfond aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren. Den Sud mit Salz und Zucker würzen. 4 Stück Pastinaken mit der Butter und dem Sud vakuumieren und im Dampfgarer bei 70 °C ca. 1,5 Stunden garen. In Eiswasser abkühlen, aus dem Fond nehmen und mit einem Bunsenbrenner abbrennen. Mit dem Tannenöl marinieren.
TANNENÖL
Tannennadeln bei 70 °C ca. 10 Minuten dämpfen. Zusammen mit der Petersilie und dem Öl ca. 7 Minuten im Thermomix bei 70 °C mixen. In einem Microsieb abhängen lassen.
BUTTERMILCHTAPIOKA
Tapioka für 12 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, mit kaltem Wasser abspülen.
Tapiokaperlen mit der Buttermilch vermengen und mit Salz und Calamansi-Essig abschmecken.
BERGAMOTTENGEL
Agar-Agar in den Bergamottensaft geben, aufkochen lassen und mit etwas Salz würzen. Masse auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. In einem Mixer glatt mixen.
PASTINAKENFOND
Zwiebel, Schalotten und Pastinaken in der Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Leicht anmixen und passieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Austernwasser und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss mit etwas Tannenöl emulgieren.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit Kaviar verfeinern. Den Pastinakenfond dazu reichen. Eventuell Salicorne und Meerträubchen zugeben.