Roh marinierter Thunfisch
mit gefüllter Zucchini, Tomaten

ZUBEREITUNG

 

MARINIERTER THUNFISCH
Den Thunfisch in 8 hauchdünne Scheiben und den Rest in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten würzen.

TOMATENMOUSSE
Den Thymianzweig, den Basilikumzweig und die Gewürze am Vortag in den erwärmten Tomatensaft geben und über Nacht den Saft aromatisiert kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft passieren. Einen El Tomatensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die aufgelöste Gelatine mit dem restlichen Tomatensaft vermengen und in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen luftig aufschlagen. Eine flache, eckige Form mit Frischhaltefolie auskleiden und den Tomatenschaum 2 cm hoch einfüllen, 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anschließend mit einem Ausstechring ausstechen.

GEFÜLLTE ZUCCHINI
Die Zucchini der Länge nach in 1 mm dünne Scheiben (Wurstmaschine) schneiden. Die Zucchini für 10 Sekunden in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Scheiben auf einer Frischhaltefolie überlappend nebeneinander auflegen, mit etwas Olivenöl bepinseln und leicht salzen. Für die Fülle den Schafsfrischkäse mit den anderen Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fülle in einen Spritzbeutel füllen und auf die ausgelegte Zucchini aufdressieren und ein Röllchen formen.

TOMATENMARMELADE
Die Tomaten mit einem Mixstab anmixen, leicht erwärmen. Den Basilikum, den Thymian, den Sternanis und die Pfefferkörner in einem Gewürzsäckchen hinzugeben und für 1 Stunde aromatisieren lassen. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen, die angemixten Tomaten hinzufügen und langsam auf kleiner Hitze auf ¼ der Masse einkochen. Das Gewürzsäckchen entnehmen. Würzen mit Salz und Pfeffer.

FERTIGSTELLUNG

Tomatenmarmelade, gefüllte Zucchini, Tomatenmousse und den marinierten Thunfisch auf Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Eventuell mit Sauerklee verfeinern.

 

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