Seeteufel
mit mariniertem Oktopus, Petersilie

ZUBEREITUNG

 

LOTTE UND OKTOPUS
Den Oktopus in reichlich Wasser aufkochen und abschäumen. Essig, Kräuter und Gewürze zugeben und leicht salzen. Ca. 3-4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Er sollte einen leichten Biss haben. Aus dem Fond nehmen. Die Fangarme vom Oktopus herunterlösen und in beliebige Stücke schneiden. Warm stellen. Die Seeteufelfilets in Olivenöl anbraten, den Zweig Rosmarin zugeben, auf den Punkt ziehen lassen.

PETERSILIENWURZELPÜREE
Die Petersilienwurzel schälen und klein schneiden, mit den Schalotten in wenig Olivenöl farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein, Noilly Prat und Weißweinessig ablöschen. Mit Petersilienwurzelfond auffüllen und die Petersilienwurzel weich kochen, der Fond soll dabei gut reduziert sein, die Sahne dazugeben und ebenfalls reduzieren lassen, sodass es eine cremige Masse wird. Zum Schluss die Petersilienwurzel fein mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

PETERSILIENWURZELESPUMA GERÄUCHERT
300 g Petersilienwurzelpüree unter regelmäßigem Rühren räuchern, sodass es einen leichten Rauchgeschmack annimmt. Mit der Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Danach in den Isi-Siphon füllen und mit 3 Isi-Patronen verdichten.

PETERSILIENWURZEL SOUS VIDE GEGART
Den Petersilienwurzelfond mit Salz, Muskat und Essig kräftig abschmecken. Die Petersilienwurzel in verschiedene Formen schneiden und getrennt voneinander mit dem Fond und den Gewürzen vakuumieren. Bei 90 °C im Sous-vide-Becken zwischen 8 und 15 Minuten garen. Öfter kontrollieren.

PETERSILIENWURZEL AUF SALZ GEGART
Die Petersilienwurzel gut waschen. Die Schalotte schälen und in ½ cm dicke Ringe schneiden. Das Salz auf ein Blech streuen und die Petersilienwurzel und die Schalotten darauf verteilen, mit Alufolie abdecken und bei 160 °C 15 Minuten garen.

PHYSALISKOMPOTT
Die Physalis waschen und in Viertel schneiden. Anschließend mit den anderen Zutaten vermengen und warm stellen.

FERTIGSTELLUNG

Das Seeteufelfilet in Stücke schneiden, in Asche wenden und zusammen mit dem Oktopus, den verschiedenen Petersilienwurzeln und dem Physaliskompott anrichten. Mit marinierter Blattpetersilie ausgarnieren.

 

PDF-Download

zurück zur Rezept-Übersicht