Tomatenessenz
ZUTATEN
KANADISCHER HUMMER
4 kanadische Hummer à 450 g oder nur die Hummerschwänze
je 100 g Stangensellerie, Karotten, Lauch, gewaschen und klein geschnitten
2 Zweige Estragon
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Stück Sauerkleerübchen
TOMATENESSENZ
60 g Butter
3 EL Olivenöl
90 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
50 g Champignons
80 g Staudensellerie
2 Zweige Zitronenverbene
Karkassen von 2 Hummern, ausgewaschen
100 g Tomaten von der Rispe, fein geschnitten
3 EL Tomatenmark
2 cl weißer Balsamico
50 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
2 l Krustentiersud (siehe unten)
1 Sternanis
2 Nelken
Salz, Cayennepfeffer, Limonensaft
Zum Klären:
100 g Geflügelfleisch
100 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten
je 70 g Karotten, Lauch, Staudensellerie
3 Zweige Estragon
1 EL Tomatenmark
100 g Eiweiß
200 g Eiswürfel
ZUBEREITUNG
KANADISCHER HUMMER
Reichlich Wasser mit dem Gemüse zum Kochen bringen (Krustentiersud). Die Hummer ca. 1 Minute nachkochen und danach in Eiswasser abschrecken. Die Hummer ausbrechen und die Innereien und Därme herauslösen. Mit kaltem Wasser gut abspülen. Karkassen für die Essenz zur Seite geben. Den Sud zum Wärmen beiseitestellen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Estragon hinzufügen und die Hummerschwänze kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hummerscheren und Gelenke für andere Gerichte beiseitegeben.
TOMATENESSENZ
Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Champignons, Staudensellerie Zitronenverbene, Hummerkarkassen, Tomaten und Tomatenmark zugeben und leicht anschwitzen. Mit Balsamico, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit dem Krustentiersud auffüllen und die Gewürze zugeben. 1 Stunde ziehen lassen, passieren und kalt stellen. Geflügelfleisch und Zander durch den Fleischwolf drehen und mit dem grob geschnittenen Estragon und dem Gemüse vermengen. Tomatenmark, Eiweiß und Eiswürfel unter die Masse heben. Unter die kalte Suppe mengen und langsam aufkochen lassen. Immer wieder vorsichtig umrühren. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Passiertuch gießen und mit Salz und Limonensaft abschmecken.
FERTIGSTELLUNG
Die Essenz in Suppenteller abfüllen und den Hummer mit Estragon und getrockneten Tomaten anrichten. Dazu kann man etwas Tomatenbrot und Estragonpüree servieren. Die Sauerkleerübchen roh darüberhobeln.