Almo Brustkern geschmort
mit Sellerie, Crosnys

ZUBEREITUNG

 

GESCHMORTER ALMO BRUSTKERN
Den Brustkern zuparieren und mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Topf mit wenig Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und das Gemüse darin anbraten. Die geschälten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Blauburgunder und Rotweinessig ablöschen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben. Den Brustkern auf das Schmorgemüse setzen und mit dem Rinderfond auffüllen. Mit Butterpapier abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 3,5 Stunden weich schmoren. Den Brustkern aus dem Fond nehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb drücken und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit der Butter aufmontieren. Den Brustkern portionieren und in der Sauce warm halten.

SELLERIE & CROSNYS
Sellerie waschen und trocken reiben. Die Butter in einem Topf klären und passieren. Nun die Butter auf ca. 78 °C im Topf erhitzen, Gewürze zugeben und die Sellerieknollen darin 45 bis 60 Minuten einlegen. Mit einer Nadel immer wieder prüfen, ob sie gar sind (bissfest). Aus der Butter nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Die Crosnys waschen, trocken tupfen und in Nussbutter ansautieren. Mit Salz und einem Spritzer P.X.-Essig würzen.

SELLERIECREME
Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Selleriefond aufgießen. Den Sellerie sehr weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Im Thermomix mit der Crème fraîche und der Lardocreme fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

HOLUNDERKOCH
Alles vermengen und aufkochen lassen. Auskühlen lassen. Bei Gebrauch leicht erwärmen.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit Sellerieblättern und Stangenselleriesalat ausgarnieren.

 

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