Almo Hüferschwanzl
ZUTATEN
ALMO HÜFERSCHWANZL
600 g Almo Hüferschwanzl, zugeputzt
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Majoran
10 schwarze Pfefferkörner
40 ml Traubenkernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
KAROTTEN-ESSIGFOND
2 EL Zucker
100 g Butter
2 Schalotten, fein geschnitten
2 Karotten geschält, in Scheiben geschnitten
2 Scheiben Bauchspeck
4 cl Balsamico weiß
200 ml Mineralwasser
500 ml frisch gepresster Karottensaft, auf 200 ml reduziert
1 EL Matcha-Tee (Feinkostladen, Teefachgeschäft)
3 Stk. Kardamon ganz
4 Pfefferkörner weiß
2 Zimtnelken
10 g Salz
10 g Speisestärke, mit 2 EL Wasser angerührt
24 Stk. Mini-Karotten bunt, bissfest gegart
Oliven
FÜLLE KAROTTENRAVIOLI
250 g Topfen, ausgedrückt
100 g Mascarpone
1 Dotter
Abrieb von ¼ Zitronenschale
Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft, Zucker
Für den Nudelteig:
600 g Mehl doppelgriffig
4 Dotter
4 Eier
500 ml Karottensaft, frisch gepresst, auf 50 ml reduziert
KAROTTENPÜREE
500 ml Karottensaft, auf 250 ml einreduziert
400 g Karotten
3 Kardamom ganz
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Schale von ¼ Zitrone
50 g Butter
ZUBEREITUNG
ALMO HÜFERSCHWANZL
Alle Zutaten zusammen vakuumieren und im Sous-vide-Becken bei 58 °C ca. 7,5 Stunden garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und eine weitere Stunde bei 54 °C rasten lassen. Das Fleisch rundherum in Butterschmalz anbraten, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und feine Tranchen herunterschneiden.
KAROTTEN-ESSIGFOND
Den Zucker hell karamellisieren, Butter darin aufschäumen lassen, Schalotten, Karotten und Speck hinzugeben. Farblos anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und die Flüssigkeit zur Gänze verdampfen lassen. Mit dem Mineralwasser und dem Karottensaft auffüllen. Den Matcha-Tee und die Gewürze hinzufügen und den Fond nun auf kleiner Flamme 2 Stunden leicht ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und leicht mit Speisestärke abziehen.
FÜLLE KAROTTENRAVIOLI
Die Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Teig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. 12 Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte je ein Häufchen Fülle geben. Mit Ei bestreichen und zusammenklappen. Die Halbmonde jeweils um den Finger zu einem Ring biegen, bis sich die Enden berühren. Die Enden fest zusammendrücken. Die Ravioli 2 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen und anschließend im Karotten-Essigfond glasieren.
KAROTTENPÜREE
Die Karottenscheiben im Karottensaft zusammen mit den Gewürzen und der Zitronenschale kochen lassen. Die Karotten garen, bis sie weich sind und der Fond fast zur Gänze einreduziert ist. Anschließend die Gewürze und die Zitronenschale herausnehmen. Die Karotten in der Moulinette zu einem glatten Püree mixen, die kalte Butter zur Bindung einmixen.
FERTIGSTELLUNG
Das Karottenpüree auf den Teller streichen. Die glasierten Ravioli mit dem Karottenfond auf dem Püree verteilen. Die gegarten Karotten im Karottenfond glasieren und mit den Oliven anrichten. Eventuell Eiskraut zum Ausgarnieren. Die Tranche vom Almo Hüferschwanzl dazugeben.