Almo Tomahawk-Steak
ZUTATEN
ALMO TOMAHAWK
1 Stk. Tomahawk-Steak von Kröswang
Salz, Pfeffer
BALDER KNOLLENSELLERIE, KONFIERT
2 Stk. sehr kleine Knollensellerie
200 g Butterschmalz
Fleur de Sel
SELLERIEPÜREE
200 g Sellerie geschält, gewürfelt
30 g Butter
50 g Sahne
Salz
Pfeffer
Weißweinessig
PERLZWIEBELN, GEGRILLT
5 Stk. Perlzwiebeln
20 g Zucker
20 g Wasser
20 g Weißweinessig
SELLERIEWÜRFEL IN P.X.-ESSIG
1 Knollensellerie
50 g P.X.-Essig
15 g Honig
1 g Salz
STANGENSELLERIESCHLEIFEN
1 Bund Stangensellerie
Weißer Balsamico-Essig
Fleur de Sel
SPECKÖL
100 g Speck in Brunoise, geschnitten
200 g Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG
ALMO TOMAHAWK
Das Tomahawk-Steak vakuumieren und drei Stunden bei 57 °C sous vide garen. Anschließend aus dem Vakuum nehmen und in der Wärmeschublade 30 Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und am Holzkohlegrill beidseitig abgrillen.
BALDER KNOLLENSELLERIE, KONFIERT
Den Sellerie mit einer Gemüsebürste unter laufendem Wasser vom restlichen Schmutz befreien.
Danach 20-30 Minuten in Butterschmalz bei etwa 80 °C konfieren.
Halbieren und mit Fleur de Sel bestreuen.
SELLERIEPÜREE
Den Sellerie in Butter anschwitzen, mit Sahne aufgießen und weich dünsten.
Im Mixer zu einem Püree glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
PERLZWIEBELN, GEGRILLT
Die Perlzwiebeln schälen und mit den anderen Zutaten vakuumieren.
Bei 85 °C° 8-10 Minuten im Vakuumbeutel garen.
Auspacken und den Sud abgießen, die Zwiebel halbieren und mit einem Bunsenbrenner auf der Schnittfläche abflämmen.
SELLERIEWÜRFEL IN P.X.-ESSIG
Den Knollensellerie in Würfel von einem Zentimeter Seitenlänge schneiden und mit den anderen Zutaten vakuumieren.
Bei 85 °C 10 Minuten garen und mehrere Stunden im Sud ziehen lassen.
STANGENSELLERIESCHLEIFEN
Den Stangensellerie in einzelne Stämme zerteilen, schälen und die Fäden ziehen.
Mit einem Sparschäler der Länge nach Schleifen schneiden und in Eiswasser einlegen. Mit Balsamico-Essig und Fleur de Sel marinieren.
SPECKÖL
Speck mit Sonnenblumenöl vakuumieren und bei 85 °C 12 Stunden garen. Das Öl abseihen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Stangensellerieblättern servieren. Eine kräftige Jus kann dazu serviert werden.