Alpenlachs Seesaibling
ZUTATEN
GEBEIZTER ALPENLACHS SEESAIBLING VON KRÖSWANG
2 Filets Alpenlachs Seesaibling, entgrätet
FÜR DIE BEIZE
200 g Salz
100 g Zucker
4 Pfefferkörner weiß
2 g Fenchelsamen
1 g Anissamen
1 g Koriandersamen
4 Stk. Kardamom
GEPICKELTE ZUCKERWURZELN
100 g Zuckerwurzeln
FÜR DEN PICKELFOND
100 g Weißweinessig
100 g Wasser
100 g Zucker
FRITTIERTE ZUCKERWURZELN
300 g Wurzeln von der Zuckerwurzel
500 g Rapsöl zum Frittieren
Salz
ZUCKERWURZELPÜREE
300 g Zuckerwurzeln
50 g Butter
100 g Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Weißweinessig
KAPSTACHELBEEREN, REHYDRIERT
100 g Kapstachelbeeren, frisch
100 g Kapstachelbeersaft, frisch gepresst
20 ml Läuterzucker
KAPSTACHELBEEREN, FRISCH
4 Stück Kapstachelbeeren, frisch
50 g Kapstachelbeersaft, frisch gepresst
10 g Läuterzucker
ZUBEREITUNG
DIE BEIZE
Für die Beize alle Zutaten miteinander vermengen, das Filet mit der Beize bestreuen und zwei bis drei Stunden darin gekühlt marinieren. Danach das Filet mit kaltem Wasser abwaschen und im Kühlschrank aufbewahren.
FÜR DEN PICKELFOND
Das Wasser mit dem Zucker erwärmen, den Essig zugeben und einmal aufkochen lassen. Den heißen Pickelfond über die geputzten Zuckerwurzeln gießen und mindestens 24 Stunden im Sud ziehen lassen.
FRITTIERTE ZUCKERWURZELN
Die Wurzeln der Zuckerwurzel von restlicher Erde befreien und säubern, falls notwendig. Das Rapsöl auf 120 °C erhitzen und die Wurzeln in das Öl geben, ca. 15 Minuten im Rapsöl bei dieser Hitze frittieren, danach die Hitze auf 160 °C erhöhen und die Wurzeln frittieren, bis sie goldbraun sind. Danach die Wurzeln aus dem heißen Fett nehmen und auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen. Im Dörrautomaten mindestens 12 Stunden trocknen lassen. Mit Salz würzen.
ZUCKERWURZELPÜREE
Die Zuckerwurzeln in Butter anschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen, langsam köcheln lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Im Mixer glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
KAPSTACHELBEEREN, REHYDRIERT
Die Kapstachelbeeren von der Haut befreien und im Dörrautomat drei Tage lang trocknen, bis eine gummiartige Konsistenz vorhanden ist. Mit Kapstachelbeersaft und Läuterzucker übergießen und 4 Stunden rehydrieren lassen.
KAPSTACHELBEEREN, FRISCH
Die Kapstachelbeeren vierteln, mit Kapstachelbeersaft und Läuterzucker marinieren.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten.