Barbarie-Ente vom Holzkohlegrill
ZUTATEN
BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL
2 Stk. kleine Barbarie-Entenbrüste
Olivenöl
Butter
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
SPARGELESPUMA
100 g weißer Spargel, geschält, grob gewürfelt
100 g Butter
80 g Selleriefond
15 g Weißwein
50 ml Sahne
1 cl Gin
3 g Xanthan
Salz, Zitrone, Estragonessig
MARINADE FÜR DEN WEISSEN SPARGEL
3 EL Honig
10 EL edelsüßer PX-Essig
2 Tannenzweige
Je 4 Stück Kardamom, Korianderkörner, Langer Pfeffer
1 TL eingelegter Ingwer
Salz
SPARGELGEMÜSE
12 Stangen weißer Spargel, geschält und bissfest gegart
12 Stangen grünen Spargel, bissfest gegart
4 EL Erdmandeln
100 ml Spargelfond
Salz, Butter
POMMES SOUFFLÉ
300 g mehlig kochende Kartoffeln
1 l Öl zum Frittieren
Grobes Meersalz
ZUBEREITUNG
BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL
Die Barbarie-Entenbrüste zuputzen und in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen und bei 150 °C 4-5 Minuten in den Heißluftofen geben. Anschließend bei 54 °C im Warmhalteschrank 30 Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und hautseitig am Holzkohlegrill anbraten. In feine Tranchen schneiden.
SPARGELESPUMA
Butter aufschäumen und den Spargel zugeben, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Selleriefond auffüllen. Den Spargel solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollkommen verdampft ist. Sahne, Gin und das Xanthan zugeben und glatt mixen. Mit Salz, Zitronensaft und Estragonessig abschmecken und durch ein Sieb passieren. In eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Kapseln verdichten, warm stellen.
MARINADE FÜR DEN WEISSEN SPARGEL
Den Honig karamellisieren. Restliche Zutaten hinzufügen und aufkochen lassen. Erkalten lassen und den weißen Spargel über Nacht einlegen.
SPARGELGEMÜSE
8 Stangen weißen Spargel der Länge nach schneiden und über Nacht in die Spargelmarinade einlegen. Danach trocken tupfen und am Holzkohlegrill scharf angrillen.
Die restlichen weißen und grünen Spargel in beliebige Stücke/Formen schneiden. Zusammen mit den gewaschenen Erdmandeln in etwas Butter ansautieren und mit etwas Spargelfond sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
POMMES SOUFFLÉ
300 g mehlig kochende Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. 1 l Öl (zum Frittieren) auf 140 °C erhitzen. Kartoffelscheiben darin portionsweise 6-8 Minuten frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Inzwischen das Frittierfett auf 180 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 2-3 Minuten goldgelb frittieren. Mit grobem Meersalz bestreut servieren.
FERTIGSTELLUNG
Den eingelegten Spargel sowie die Spargelstücke auf dem Teller platzieren. Die Espuma dazwischengeben und die Ententranchen sowie die Pommes Soufflé daraufsetzen. Zum Verfeinern des Gerichtes geben wir noch etwas eingemachte Holunderbeeren und etwas Entenjus dazu. Mit Estragon ausgarnieren.