Birne
mit Sauerrahm, Verbene

ZUBEREITUNG

 

BIRNENSORBET
Birnenpüree mit Läuterzucker und einem Teil des Birnensaftes verrühren. Den anderen Teil des Birnensaftes mit dem Prosorbet erwärmen, die Gelatine darin auflösen und in die Sorbetmasse geben. Das Sorbet mit neutraler Säure abschmecken, in Pacojet-Dosen abfüllen und frieren. Mehrmals pacosieren, in einen Ring füllen und anfrieren lassen.

SAUERRAHMGELEE
Sauerrahm und Läuterzucker miteinander verrühren, nebenbei die Gelatine in der Sahne auflösen und in den Sauerrahm einrühren. Danach durch ein Sieb geben, auf ein Blech 400 g Gelee gießen, 2 mm hoch gleichmäßig verteilen und kaltstellen. Auf die Größe des Birnensorbets ausstechen und darauflegen.

SAUERRAHM-ESPUMA
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Läuterzucker und Limettensaft abschmecken und in eine iSi-Flasche abfüllen, mit einer halben iSi-Patrone verdichten.

BIRNENSCHEIBEN
Birnen dünn aufschneiden, auf Backpapier leicht überlappend auflegen und ausstechen. In einen Vakuumbeutel mit ein wenig Birnensaft legen und vakuumieren, sodass alles gepresst wird. Bei 100 °C Dampf 1 min garen und sofort abschrecken.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Verbeneöl verfeinern. Frische Verbeneblätter dazugeben.

 

PDF-Download

zurück zur Rezept-Übersicht