Birnenparfait
ZUTATEN
BRAUNE-BUTTER-EIS
1.700 g Milch
400 g Zucker
185 g Eigelb
250 g braune Butter
20 g Milchpulver
6 g Stab 2.000 (Stabilisator)
Salz
KRÄUTER-BIRNEN-SORBET
200 g Wasser
220 g Zucker
8 g Pro Sorbet
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
150 g Estragon
350 g Kerbel
600 g Birnensaft
BAISER
200 g Eiweiß
350 g Zucker
Zitronensäure
Cassispulver
CASSISGEL
800 g Cassissaft
200 g Wasser
150 g Zucker
10 g Gellan
4 g Citras
ZUBEREITUNG
BRAUNE-BUTTER-EIS
Eigelb mit Zucker mischen. Milchpulver und Stab 2000 in die Milch mixen und, mit der Butter aufgekocht, auf die Eigelb-Zuckermischung gießen. Auf 80 °C erhitzen, bis das Eis Bindung bekommt. Mit Salz abschmecken. Kuppelformen mit der Masse befüllen und in der Mitte eine Mulde freilassen.
KRÄUTER-BIRNEN-SORBET
Alle Zutaten aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen.
Estragon, Kerbel und Birnensaft mixen und auf die Sorbetmasse passieren. In Pacojet-Becher füllen und frieren. In die Mulde des Braune-Butter-Eises füllen und mit obiger Masse verschließen. Einfrieren.
BAISER
Eiweiß und Zucker vermengen und über einem Wasserbad erwärmen, bis sich der Zucker auflöst, danach kalt schlagen. Mit Zitronensäure abschmecken. 4 cm hoch auf Backpapier aufstreichen, mit dem Pulver bestreuen und trocknen lassen. In beliebiger Größe ausstechen.
CASSISGEL
Gellan mit Zucker und Citras vermengen. Alles miteinander auf mindestens 90 °C erhitzen und auf einem Blech auskühlen lassen, anschließend glatt mixen und passieren. Das Braune-Butter-Eis damit betupfen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Cassis-Kräuteröl verfeinern. Frische Oxalisblätter dazugeben.