Cocos Bounty Cake
ZUTATEN
4 STK. COCOS BOUNTY CAKE
in beliebiger Form und Größe zugeschnitten (Kröswang)
KOKOSESPUMA
400 g Kokospüree von Boiron
300 g Sahne
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
9 g Pro Espuma von Sosa
KOKOSGEL
300 g Kokospüree
150 g Batida de Coco
4,5 g Agar-Agar
MANGO-KOKOS-SORBET
400 g Mangopüree von Boiron
170 g Kokospüree von Boiron
30 g Zucker
13 g Stabilisator
20 g Trimolin
MANGO-KOKOS-SAUCE ZUM MARINIEREN
300 g Mangopüree
150 g Kokospüree
30 g Zitronensaft
MANGOBAISER
110 g Mangosaft
50 g Isomalt
50 g Kristallzucker
13 g Albumin
40 g Dextrose
5 g Zitronensaft
KOKOSNUSS GERASPELT
2 Stk. Kokosnuss, frisch
1 TL Kokosflocken, getrocknet
ZUBEREITUNG
KOKOSESPUMA
Alle Zutaten miteinander aufkochen und Gelatine zugeben, in Isi-Flasche füllen und mit zwei NO₂-Kapseln begasen, mindestens 3 Stunden kalt stellen.
KOKOSGEL
Alle Zutaten miteinander aufkochen, auf ein Blech gießen und aushärten lassen.
Ganz glatt mixen, durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
MANGO-KOKOS-SORBET
Alle Zutaten miteinander aufkochen und im Pacojet oder in der Eismaschine frieren.
MANGO-KOKOS-SAUCE ZUM MARINIEREN
Alle Zutaten verrühren und die frisch geschnittene Mango damit marinieren.
MANGOBAISER
Alle Zutaten miteinander vermischen und glatt mixen, eine halbe Stunde kühlen, dann in einer Rührmaschine auf Stufe 3 20 Minuten aufschlagen.
Mit einem Spritzsack kleine Macarons spritzen.
Im Dehydrator bei 65 °C 12 Stunden trocknen und trocken aufbewahren.
KOKOSNUSS GERASPELT
Kokosnuss aufbrechen und das Fleisch von der äußersten Schale trennen.
Mit einem Sparschäler nun die innere braune Haut auf dem Fleisch der Kokosnuss entfernen, sodass nur das weiße Fruchtfleisch übrig bleibt.
Fein raspeln und in einem luftdichten Behälter gekühlt aufbewahren.
Das frisch geraspelte Kokosfleisch mit getrockneten Kokosflocken vermengen.
FERTIGSTELLUNG
Die Cocos Bounty Cakes auf dem Teller platzieren. Mit den Mangos, Kokosgel, Macarons, Kokosraspeln und der Kokosespuma abwechselnd anrichten. Das Sorbet dazugeben und mit Zitronenverbene verfeinern.