Confierter Huchen
ZUTATEN
CONFIERTER HUCHEN
4 Stück Huchenfilet à 130 g, küchenfertig, ohne Haut
1 l Olivenöl
4 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
NUDELTEIG
500 g griffiges Mehl
4 Dotter, 4 Eier
LASAGNE VOM STEINPILZ
200 g Steinpilze, geputzt und blättrig geschnitten
1 EL Schalotten, fein geschnitten
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Spritzer alter Balsamico
2 cl Weißwein
125 ml Geflügelfond (Feinkostladen)
1 EL geschälte Tomatenwürfel
½ EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl und Butter zum Anbraten
KARTOFFEL-CREME
110 ml Milch
½ Knoblauchzehe, leicht angedrückt
2 Thymianzweige
240 g mehlige Kartoffeln
200 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Braune Butter
1 Steinpilz zum Darüberhobeln
PROVENÇALISCHE REDUKTION
100 g Steinpilze, geputzt und fein gehackt
1 EL Schalotten, fein gehackt
2 cl Weißwein
1 cl alter Balsamico
80 ml Geflügelfond
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Msp. Tamarindenpaste
1 EL Tomatenwürfel
1 TL Basilikum, in Streifen geschnitten
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl, Butter
ZUBEREITUNG
CONFIERTER HUCHEN
Olivenöl mit dem Zitronenthymian auf 49 °C erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Huchenfilets einlegen und weitere 4 Minuten ziehen lassen. Aus dem Öl nehmen, mit Fleur de Sel bestreuen. In Stücke zerreißen.
NUDELTEIG
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
LASAGNE VOM STEINPILZ
Olivenöl mit wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze zusammen mit den Schalotten und den Kräuterzweigen ansautieren. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond angießen. Die Flüssigkeit fast verkochen lassen und die Tomaten und Basilikumstreifen zugeben. Die Kräuterzweige entfernen und mit Salz, Pfeffer kräftig würzen. Ca. 150 g Nudelteig dünn ausrollen, mit einem Ausstecher 8 Kreise (Durchmesser 6 cm) ausstechen und in Salzwasser 1 Minute ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und mit brauner Butter beträufeln.
KARTOFFEL-CREME
Die Milch mit dem Knoblauch und dem Thymian aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Knoblauch und Thymian entfernen und durch ein feines Sieb gießen. Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb in die aufgekochte Sahne drücken. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
PROVENÇALISCHE REDUKTION
Die Steinpilze zusammen mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, die Kräuterzweige sowie die Tamarindenpaste zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Basilikum zugeben. Kräuterzweige entfernen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit 20 g Butter aufmontieren.
FERTIGSTELLUNG
Die Kartoffelcreme zusammen mit den Steinpilzen und den Nudelblättern zu einer Lasagne anrichten.
Mit der provençalischen Reduktion angießen. Den confierten Huchen dazu anrichten.