Crème brûlée
ZUTATEN
CRÈME BRÛLÉE MIT WALDBEEREN
4 Stk. Crème brûlée mit Waldbeeren in 4 Gläser gestürzt (Kröswang)
mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner knusprig abflämmen
KAKAO-CRUMBLE MIT CASSIS
125 g Weizenmehl Typ 405
50 g Kakaopulver von Bensdorp
100 g Zucker
4 g Salz
100 g Butter weich
20 g Cassispulver, sprühgetrocknet
COOKIETEIG
127 g Weizenmehl Typ 405
100 g Valrhona Guanaja 70 %
25 g Kakaopulver von Bensdorp
51 g Brauner Zucker
39 g Kristallzucker
51 g Butter
1 Ei
CASSISGEL
300 g Cassispüree von Boiron
4 g Agar-Agar
CASSIS-SORBET
700 g Cassispüree von Boiron
60 g Zucker
70 g Glucose
5 g Stabilisator
150 g Joghurt
ZUBEREITUNG
KAKAO-CRUMBLE MIT CASSIS
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und auf einem Backblech mit Backpapier in grobe Stücke brechen.
Bei 150 °C ca. 20 Minuten im Heißluftofen backen.
Mit Cassispulver bestreuen und abschmecken.
COOKIETEIG
Schokolade schmelzen.
Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und mit einem Knethaken zu einem glatten Teig kneten.
Auf einem Backpapier ausrollen und kalt stellen, in kleine Stücke brechen.
CASSISGEL
Cassispüree mit Agar-Agar aufkochen und erkalten lassen.
Wenn das Püree ausgehärtet ist, zu einem sämigen Gel glatt mixen.
CASSIS-SORBET
Cassispüree, Zucker, Glucose und Stabilisator aufkochen und abkühlen lassen, Joghurt zugeben und glatt rühren.
Im Pacojet oder in der Eismaschine frieren.
FERTIGSTELLUNG
Die abgebrannte Crème brûlée am Tellerrand platzieren. Die Kakao-Crumble und die Cookiestückchen abwechselnd mit dem Cassisgel anrichten. Das Cassis-Sorbet dazu geben. Mit frischen Beeren und roter Oxalis ausgarnieren.