Dinkeltortellini
ZUTATEN
DINKELTORTELLINI – TEIG
125 g Topfen, gut abgehangen
75 g Dinkelvollkornmehl
75 g Dinkelmehl
1 Ei
Salz
DINKELTORTELLINI – FÜLLE
200 g abgehangener Topfen
2 Eigelb
2 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ROTE-RÜBEN-FOND
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Scheibe Bauchspeck
100 ml Rotwein
1 l Rote-Rüben-Saft, frisch gepresst
je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
5-6 Stück Koriandersamen
1 Stück Sternanis
50 ml Sherry-Essig
50 g Zucker
Salz, Pfeffer
100 ml Pils
DE- UND REHYDRIERTE ROTE RÜBEN
200 g Rote Rüben, geschält
50 ml Dashifond
10 ml Ponzu
20 ml reduzierter Rote-Rüben-Fond
Apfel-Balsamessig
Salz
ZUBEREITUNG
DINKELTORTELLINI
Für den Teig alle Zutaten miteinander vermengen und einen Tag rasten lassen.
Für die Fülle alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig dünn ausrollen und mit der Topfenfülle zu Ravioli formen.
In Salzwasser bissfest kochen.
ROTE-RÜBEN-FOND
Schalotten und Speck anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Restliche Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss das Pils einrühren.
DE- UND REHYDRIERTE ROTE RÜBEN
Die grob geschnittene Rote Rübe in reichlich ungesalzenem Wasser bissfest garen. Abseihen und mit der gröbsten Scheibe des Fleischwolfes faschieren. Bei 68 °C im Dörrofen trocknen (5-6 Stunden). Restliche Zutaten aufkochen und über die getrockneten Flakes gießen, sodass sie sich wieder ansaugen. Mit Salz und Apfel-Balsamessig würzen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit fein gehobelter, marinierter Chioggia-Rübe und Vogelmiere ausgarnieren. Mit knusprigen Rübenchips verfeinern.