Entencannelloni
mit Kohlrabi, Bohnensalat
ZUTATEN
ENTENRAGOUT
2 Stück Entenkeulen
Olivenöl
je 100 g Zwiebel, Karotte, Lauch
1 TL Tomatenmark
250 ml Rotwein
200 ml dunkler Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 junger Kohlrabi
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
KOHLRABICREME
250 g Kohlrabi, geschält und gewürfelt
20 g Butter
je 50 ml Weißwein und Noilly Prat
60 ml Selleriefond
50 ml Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
weißer Balsamico
KOHLRABISCHAUM
100 g Champignons
50 g Schalotten, geschält
200 g Kohlrabi, geschält
Olivenöl
je 100 ml Weißwein und Noilly Prat
500 ml Geflügelfond
Gewürzsack mit:
2 Zweigen Thymian,
5 weißen Pfefferkörnern,
2 Lorbeerblättern
200 ml Sahne
2 EL Butter
Salz, Sherry-Essig
ZUBEREITUNG
ENTENRAGOUT
Keulen in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel (geschält), Karotten und Lauch grob schneiden und in der Pfanne ebenfalls anbraten, tomatisieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Die Entenkeulen auf das Gemüse legen und abgedeckt im Backofen 1 Stunde bei 140 °C schmoren. Entenkeulen überkühlen lassen, Haut abziehen und anschließend in feine Würfel schneiden. Das Gemüse aus der Sauce fein passieren und sämig einkochen lassen. Entenwürfel in die passierte Sauce geben und mit Salz nachwürzen. Den Kohlrabi in feine Scheiben schneiden und bissfest blanchieren. Die Scheiben mit dem Entenragout füllen und zu Cannelloni verarbeiten. Warm halten.
KOHLRABICREME
Den Kohlrabi in zerlassener Butter leicht ansautieren, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Selleriefond und Sahne zufügen und den Kohlrabi weich garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Alles zusammen fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
KOHLRABISCHAUM
Champignons, Schalotten und Kohlrabi grob schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Den Gewürzsack hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen, danach wieder entfernen. Alles zusammen mixen und passieren, auf 300 ml reduzieren und mit Sahne und Butter aufschäumen. Etwas Salz hinzufügen und mit Sherry-Essig abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frisches Bohnenkraut und Bohnenkrautöl dazugeben. Mit verschiedenen Bohnensorten vollenden.