ZUBEREITUNG

IBERICO-SCHWEINEFILET
Das Schweinefilet vakuumieren und bei 58 °C 40 Minuten sous vide garen.
Aus dem Vakuum nehmen und in einer Wärmeschublade bei 54 °C ca. 30 Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundherum anbraten.

YAMSWURZELPÜREE
Yamswurzel in einem Topf mit Salzwasser mit Schale weichkochen. Abtropfen lassen, schälen und fein hacken. Mit Milch in einen Mixer geben und fein pürieren. Butter und Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

YAMSWURZEL GEGRILLT
Yamswurzel schälen und grillen, bis eine schöne karamellisierte Bräunung auftritt.

HIRSERAGOUT
Hirse in gesalzenem Wasser weich kochen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit überflüssige Stärke abgespült wird. Die Hirse mit Butter, Gemüsefond und Jus zu einem cremigen Ragout kochen. Mit Sherry-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

OKRASCHOTEN
Die Okraschoten halbieren und heiß in einer Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss noch Speckbrunoise zugeben.

HAGEBUTTENGEL
Alle Zutaten miteinander aufkochen und abkühlen lassen, bis das Agar geliert. Im Mixer glatt mixen. Durch ein Sieb passieren.

YACÓNWURZEL ROH, GEHOBELT
Die Yacónwurzel mit einem Gemüsehobel in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln, ganz leicht mit Fleur de Sel würzen.

OKRASCHOTENCHIPS
Okraschoten 2 min. in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die blanchierten Okraschoten mit Glucose mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 65 °C 4 Stunden trocknen. In Stücke brechen.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Etwas gebundenen Schweinejus dazu reichen. Mit Schafgarbe ausgarnieren.

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