Gebackene Ochsenschwanzpralinen
ZUTATEN
GEBACKENE OCHSENSCHWANZPRALINEN VON KRÖSWANG
8 Stück Ochsenschwanzpralinen
Butterschmalz
Maldon-Salz
STEINPILZTORTELLINI VON KRÖSWANG
8 Stück Steinpilztortellini
1/16 l Gemüsefond
2 TL Butter
STEINPILZSALAT
4 Stk. mittelgroße Steinpilze
1 EL Tomatenconcassée
1 TL Schalotten, fein gehackt
1 TL fein geschnittenes Basilikum
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
1 EL braune Butter
PARMESANVELOUTÉ
3 Schalotten, geschält und klein geschnitten
20 g Champignons, gewaschen und klein geschnitten
1 Scheibe Bauchspeck
je 1 Zweig Salbei und Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
4 cl Noilly Prat
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
70 g frisch geriebener Parmesan,
1 Spritzer weißer Balsamico
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
ZUBEREITUNG
GEBACKENE OCHSENSCHWANZPRALINEN VON KRÖSWANG
Die Ochsenschwanzpralinen in wenig Butterschmalz auf allen Seiten anbraten und im Heißluftofen bei 180 °C ca. 5 min garen. Anschließend aufschneiden.
STEINPILZTORTELLINI VON KRÖSWANG
Die Steinpilztortellini in Salzwasser bissfest garen. Gemüsefond erhitzen und Butter zugeben. Die Tortellini darin anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
STEINPILZSALAT
Die Steinpilze in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schalotten und dem Rosmarin in Olivenöl anbraten. Die Tomaten und das Basilikum zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Rosmarin entfernen.
PARMESANVELOUTÉ
Schalotten, Champignons und Bauchspeck in Olivenöl farblos anschwitzen. Kräuter und Knoblauch zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche und Parmesan zufügen und mit dem Mixstab gut durchmixen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren nochmals mixen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten.