Gebratene Garnele
ZUTATEN
GEBRATENE GARNELE
4 Stück Garnelen Blue Label 8/12 in der Schale
Mandarinenabrieb
Maldonsalz
Olivenöl
MANDARINENGEL
400 ml Mandarinensaft
200 ml Orangensaft
20 g Zucker
1,8 g Gellan
1 g Citras
MARINIERTER JUNGER MAIS
300 g junger Mais, roh
Salz, Zucker, Balsamessig, Apfelsaft
POPCORNCRUNCH
50 g Popcornmais
Butterschmalz, Salz
KARFIOLCREME
300 g Karfiol
300 ml Gemüsefond
200 g Crème fraîche
Butter
Estragonessig
GERASPELTER KARFIOL
1/2 Karfiol
Haselnussöl
Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
GEBRATENE GARNELE
Garnelen schälen. Einen Spieß der Länge nach am Rücken hineinstecken. Die Garnelen auf beiden Seiten in Olivenöl anbraten und kurz rasten lassen. Mit etwas Mandarinenabrieb und Maldonsalz marinieren.
MANDARINENGEL
Den Zucker karamellisieren, mit den Säften ablöschen und auf 150 ml einkochen. Mit Gellan und Citras binden, abkühlen lassen und mixen.
MARINIERTER JUNGER MAIS
Den Mais in Salzwasser bissfest kochen und mit Salz, Zucker, Balsamessig und Apfelsaft marinieren. In diesem Sud warm ziehen.
POPCORNCRUNCH
Mais in einem großen Topf mit wenig Butterschmalz und Salz aufpuffen lassen. Anschließend fein mixen.
KARFIOLCREME
Den Karfiol zuputzen und in Stücke schneiden. In etwas Olivenöl farblos anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und weich garen. Mit Crème fraîche fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Estragonessig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.
GERASPELTER KARFIOL
Karfiol von den Blättern befreien und grob raspeln. Etwas Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Karfiolabrieb darin kurz rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Haselnussöl und Zitronenabrieb verfeinern.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frischen Estragon dazugeben. Eventuell Estragonöl dazu reichen.