Geeiste Gurkensuppe
mit gebeiztem Stör, Osietra-Kaviar
ZUTATEN
BEIZE
400 g Salz
200 g Zucker
je 4 EL Fenchelsamen, Senfsaat, Pfefferkörner
Abrieb von 3 Zitronen
STÖR GEBEIZT
1 Störfilet, zugeputzt
Beize
Limonenöl
40 g Osietra-Störkaviar
GURKENSUPPE
2 Salatgurken
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment d‘Espelette
Zucker
Gurkenessig
1 g Xanthan
EINLEGEFOND FÜR GURKEN
100 g Zucker
100 ml Gurkenessig
100 ml Wasser
1 Scheibe Ingwerwurzel
je 2 Lorbeerblätter, Pimentkörner, Kardamom
4 Pfefferkörner
0,5 TL Senfsaat
1/2 Sternanis
KLEINE SALATGURKEN
2 kleine Salatgurken
250 ml Einlegefond
ZUBEREITUNG
BEIZE
Salz und Zucker vermischen. Die Gewürze in einem Mörser zermahlen, die Zitronen abreiben und danach alles miteinander vermischen.
STÖR GEBEIZT
Das Störfilet auf beiden Seiten mit der Beize bestreuen. Zwei Stunde marinieren lassen, anschließen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Vom Störfilet 4 Stücke à 30 g portionieren (den Rest kalt stellen). Mit Limonenöl überglänzen. Den Kaviar dazu reichen.
GURKENSUPPE
Gurken waschen und mit der Schale entsaften. Gemüsefond mit dem Gurkensaft vermengen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Piment und einem Spritzer Gurkenessig abschmecken. Mit Xanthan binden und durch ein Sieb passieren.
EINLEGEFOND FÜR GURKEN
Alles zusammen aufkochen lassen.
KLEINE SALATGURKEN
Salatgurken waschen und im Ganzen im Vakuumbeutel mit dem Einlegefond vakuumieren. Bei 60 °C ca. 25 Minuten sous vide garen und danach auf Eiswasser abkühlen. In beliebige Stücke und als Tatar schneiden.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Blutampfer und Vogerlsalat dazugeben. Mit geröstetem Schwarzbrot verfeinern.