Geflämmte Garnele
ZUTATEN
GEFLÄMMTE GARNELE
6 Stück Garnelen Blue Label 13/15 in der Schale
Maldonsalz
Pfeffer aus der Mühle
Limette
Olivenöl
KAROTTENTAPIOKA
2 Schalotten
100 g Karotten
300 ml Karottensaft
20 ml Weißweinessig
20 ml Portwein, weiß
Salz
Butter, Olivenöl
4 EL Tapioka
EINGELEGTE MINI-KAROTTEN
50 g Mini-Karotten in verschiedenen Farben
50 ml Karottenfond
KAROTTENCREME
300 g Karotten
300 ml Milch
200 ml Sahne
5 g Curcuma, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer
Limettensaft
weißer P.X.-Essig
ZUBEREITUNG
GEFLÄMMTE GARNELE
Garnelen ausbrechen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Olivenöl marinieren und locker vakuumieren. Anschließend bei 60 °C ca. 3 Minuten sous vide garen. Aus dem Beutel nehmen (Saft aufbewahren) und mit einem Bunsenbrenner rundherum abflämmen. In gleiche Stücke schneiden. Mit dem Saft erneut marinieren.
KAROTTENTAPIOKA
Karotten und Schalotten schälen, in grobe Stücke schneiden und in Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit weißem Portwein ablöschen und mit Karottensaft aufgießen. 20 Minuten reduzieren lassen, mit Salz und Essig abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. Die Hälfte des Fonds beiseitegeben. Tapiokaperlen im restlichen Fond ziehen lassen, bis sie noch leichten Biss haben.
EINGELEGTE MINI-KAROTTEN
Die Mini-Karotten gründlich waschen und mit dem Karottenfond vakuumiert bei 75 °C 2 Minuten dämpfen. Im Eiswasser abschrecken. Bei Gebrauch im Fond warm ziehen.
KAROTTENCREME
Die Karotten schälen und mit etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. In Milch und Sahne weich garen und fein mixen. Mit Curcuma, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Essig abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frisches Currykraut dazugeben. Eventuell mit Salzzitrone und Karottenfond servieren.