GEFLÄMMTE MAISHENDLLEBER
ZUTATEN
GEFLÄMMTE MAISHENDLLEBER
8 Stück Maishendlleber
Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl
SÜSSKARTOFFELPÜRE
200 g Süßkartoffeln
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Ras el Hanout
MISO-SCHAUM
125 g Butter
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
50 g Misopaste hell
10 g Sojasauce
125 g Sahne Abrieb und Saft von
½ Limette
10 g ProEspuma hot
ZUBEREITUNG
GEFLÄMMTE MAISHENDLLEBER
Die Maishendlleber zuputzen und leicht einsalzen. Über Nacht vakuumieren und gekühlt ziehen lassen. Im Sousv ideBecken bei 56 °C ca. 5 Minuten garen. Aus dem Vakuum nehmen, trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
SÜSSKARTOFFELPÜREE
Süßkartoffeln schälen und grob zerkleinern. In wenig Olivenöl ansautieren und mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen. Weich kochen und im Thermomix 15 Minuten bei 70 °C mixen. Mit Salz, Pfeffer und Ras elHanout würzen.
MISO-SCHAUM
Butter braun werden lassen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Miso und Soja dazugeben und aufkochen. Mit der Sahne auffüllen. Mit Salz und Limette abschmecken, ProEspuma zugeben und 5 Minuten im Thermomix mixen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Brunnenkresseöl und Kapuzinerkresse verfeinern. Scheiben von der Süßkartoffel dazugeben.