Geflämmter Camembert
ZUTATEN
GEFLÄMMTER CAMEMBERT UND BUTTERMILCHCREME
4 Stk. Camembert mit Weißwein
¼ l Buttermilch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronenabrieb
2 Zweige Estragon
5 g Xantana
BUTTERMILCH-SENFCRUNCH
125 g Eiweiß
50 g Buttermilch
15 g Estragonsenf
0,8 g Senfpulver
1 g Joghurt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
55 g glattes Mehl
3 Isi Sahnekapseln
GNOCCHI
200 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
½ EL Hartweizengrieß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb
1 Prise Muskat
ROTE-RÜBEN-SAFT
Je 50 g Champignons und Schalotten, klein geschnitten
Olivenöl
100 ml frischer Rote-Rüben-Saft
50 ml Geflügelfond (Feinkostladen)
10 ml weißer Balsamico
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
1 TL frischer Thymian, gehackt
20 g Butter
Je 4 Stk. gelbe, rote und weiße Mini-Rübchen, bissfest gegart
2 Stk. Chioggia-Rübchen, roh aufgehobelt
Olivenöl
ZUBEREITUNG
GEFLÄMMTER CAMEMBERT UND BUTTERMILCHCREME
Den Camembert im Wärmeschrank auf 52 °C erhitzen, anschließend mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Buttermilch erhitzen, Estragon zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit Xantana abbinden und passieren .
BUTTERMILCH-SENFCRUNCH
Alle Zutaten der Reihe nach verrühren und in einem Isi-Siphon mit 3 Kapseln verdichten. In einen Plastikbecher füllen und in der Mikrowelle 25 Sekunden erhitzen. Herausnehmen, in Stücke brechen und trocknen.
GNOCCHI
Die Kartoffeln schälen, grob schneiden und in Salzwasser kochen, gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken. Alle anderen Zutaten einarbeiten. Den Teig zu einer Rolle formen und kleine Stücke herunterschneiden. Jedes einzelne Stück in der Handfläche mit einer Gabel abrollen. In leicht gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach abschrecken und zum weiteren Gebrauch kaltstellen.
ROTE-RÜBEN-SAFT
Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond und Balsamico aufgießen. Den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und anschließend bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit der Butter montieren, den gehackten Thymian unterrühren. Die Gnocchi zusammen mit den Mini-Roten Rüben darin erhitzen. Die restlichen Rübchen in wenig brauner Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
FERTIGSTELLUNG
Den abgeflämmten Camembert auf die Buttermilchcreme setzen und die Gnocchi anlegen. Mit Blutampfer verfeinern. Man kann zusätzlich geeiste Buttermilchperlen dazugeben. Den Buttermilch-Senfcrunch darauf verteilen.