Geflämmter Camembert
mit kleinen Rübchen, Buttermilch-Senfcrunch

ZUBEREITUNG

 

GEFLÄMMTER CAMEMBERT UND BUTTERMILCHCREME
Den Camembert im Wärmeschrank auf 52 °C erhitzen, anschließend mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Buttermilch erhitzen, Estragon zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit Xantana abbinden und passieren .

BUTTERMILCH-SENFCRUNCH
Alle Zutaten der Reihe nach verrühren und in einem Isi-Siphon mit 3 Kapseln verdichten. In einen Plastikbecher füllen und in der Mikrowelle 25 Sekunden erhitzen. Herausnehmen, in Stücke brechen und trocknen.

GNOCCHI
Die Kartoffeln schälen, grob schneiden und in Salzwasser kochen, gut ausdampfen lassen. Durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken. Alle anderen Zutaten einarbeiten. Den Teig zu einer Rolle formen und kleine Stücke herunterschneiden. Jedes einzelne Stück in der Handfläche mit einer Gabel abrollen. In leicht gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Danach abschrecken und zum weiteren Gebrauch kaltstellen.

ROTE-RÜBEN-SAFT
Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond und Balsamico aufgießen. Den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und anschließend bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit der Butter montieren, den gehackten Thymian unterrühren. Die Gnocchi zusammen mit den Mini-Roten Rüben darin erhitzen. Die restlichen Rübchen in wenig brauner Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

FERTIGSTELLUNG

Den abgeflämmten Camembert auf die Buttermilchcreme setzen und die Gnocchi anlegen. Mit Blutampfer verfeinern. Man kann zusätzlich geeiste Buttermilchperlen dazugeben. Den Buttermilch-Senfcrunch darauf verteilen.

 

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