Geflämmter Steinbutt
ZUTATEN
GEGRILLTER STEINBUTT
500 g Steinbuttfilet ohne Haut
Olivenöl
Butter
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
CHORIZOCREME
100 g mehlige Kartoffeln gekocht, ausgedampft
15 g Butter
5 g Chorizo fein gewürfelt
5 g gekochter Stockfisch, fein gewürfelt
Salz, Muskat
KÜRBISFOND
1 Butternut-Kürbis
100 ml Selleriefond
60 ml weißer Balsamico
100 g Zucker
20 g Speckschwarte
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Je 3 Senf- und Korianderkörner
1 kleiner Hokkaidokürbis
CHORIZOSAUCE
Je 100 g Champignons und Schalotten, fein geschnitten
250 g Chorizo, in Scheiben geschnitten
2 g Paprikapulver
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
500 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
4 Stk. Pfefferkörner
Salz, Zucker, Sherry-Essig
Olivenöl
TAMARILLOGEL
1 Stk. Tamarillo
200 ml Traubensaft rot
50 ml Portwein rot
60 g Zucker
2 g Agar Agar
1 Msp. Citras
Je 1 Stk. Sternanis, Zimtnelke und Lorbeer
Je 4 Stk. Schwarzer Pfeffer und Senfkörner
ZUBEREITUNG
GEGRILLTER STEINBUTT
Den Steinbutt auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl mit der Butter leicht erhitzen und das Steinbuttfilet einlegen. Ca. 2 Minuten einseitig braten und immer wieder mit dem Bratensatz überglänzen. Aus der Pfanne nehmen und bei 55 °C kurz rasten lassen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und nochmals mit Meersalz würzen. In Tranchen schneiden.
CHORIZOCREME
Die noch warmen Kartoffeln pressen und durch ein feines Sieb passieren. Butter leicht anbräunen und die Chorizo darin ansautieren. Mit der Milch ablöschen und einmal kurz durchkochen lassen. Stockfisch und Kartoffeln zugeben und zu einer sämigen Creme verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
KÜRBISFOND
Den Kürbis mit der Schale grob würfeln und entsaften. Den Kürbissaft bei mittlerer Hitze mit den anderen Zutaten ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Den Fond mit etwas Butter sämig montieren. Den Hokkaidokürbis in runde Scheiben (Ø 5 cm), in Würfel und in hauchdünne Schleifen schneiden und in diesem Fond auf den Punkt ziehen lassen. Die runden Kreise trocken tupfen und in einer Rillenpfanne scharf anbraten.
CHORIZOSAUCE
Olivenöl erhitzen und Schalotten, Champignons und Chorizo darin ansautieren. Etwas Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Paprikapulver zugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Gewürze hinzufügen und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Sauce fein passieren und mit Salz und Sherry-Essig abschmecken. Den Saft reichen wir ungebunden zum Gericht.
TAMARILLOGEL
Den Deckel der Tamarillo entfernen und die untere Seite über Kreuz einschneiden und kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die restliche Tamarillo klein schneiden. Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und einreduzieren. Die Tamarillostücke zugeben und mit dem Traubensaft ablöschen. Gewürze zugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Agar Agar und Citras zugeben und 1 Minute gut durchkochen lassen. Erkalten lassen und im Mixer glatt pürieren. Mit etwas Salz abschmecken.
FERTIGSTELLUNG
Die Kürbisscheiben und -würfel auf dem Teller verteilen und die Chorizocreme dazugeben. Mit der hauchdünnen Kürbisschleife belegen. Das Tamarillogel dazusetzen. Den Steinbutt platzieren und mit etwas Salty Fingers und Kapuzinerkresse ausgarnieren. Die Chorizosauce dazu reichen. Zu diesem Gericht passen sehr gut verschiedene Muschelarten.