Geflämmter Stör

mit Süßkartoffeln in Meersalz gegart, Kren-Sauerrahm


ZUBEREITUNG

 

GEFLÄMMTER STÖR
4 Stück Störfilet à 130 g mit Limonenöl vakuumieren und bei 49 °C ca. 10 Minuten sous vide garen. Danach mit einem Bunsenbrenner abflämmen, nochmals mit Limonenöl überglänzen und mit Maldon-Salz bestreuen.

SÜSSKARTOFFELN
Süßkartoffeln bei 180 °C 50 Minuten auf Meersalz abgedeckt garen. Anschließend 5 Minuten im offenen, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In gleichmäßige Stücke brechen.

KREN-SAUERRAHM-CREME
Kren, Sauerrahm und Crème fraîche vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sherry-Essig verfeinern.

KRENSCHAUM
Schalotten und Sellerie grob schneiden und anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einreduzieren und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Kren beigeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit kalter Butter aufschäumen.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Salicornes dazugeben. Mit Meeralgenöl und gehobeltem Kren verfeinern.

 

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