Geflämmter Stör
mit Süßkartoffeln in Meersalz gegart, Kren-Sauerrahm
ZUTATEN
GEFLÄMMTER STÖR
1 Störfilet, zugeputzt
3 EL Limonenöl
Maldon-Salz
SÜSSKARTOFFELN
2 mittelgroße Süßkartoffeln
300 g Meersalz, grob
KREN-SAUERRAHM-CREME
1 TL frisch geriebener Kren
125 g Sauerrahm
1 EL Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sherry-Essig
KRENSCHAUM
je 100 g Schalotten und Sellerie, geschält
je 100 ml Weißwein und Noilly Prat
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
weißer Balsamico
2 EL geriebener Kren
2 EL kalte Butter
ZUBEREITUNG
GEFLÄMMTER STÖR
4 Stück Störfilet à 130 g mit Limonenöl vakuumieren und bei 49 °C ca. 10 Minuten sous vide garen. Danach mit einem Bunsenbrenner abflämmen, nochmals mit Limonenöl überglänzen und mit Maldon-Salz bestreuen.
SÜSSKARTOFFELN
Süßkartoffeln bei 180 °C 50 Minuten auf Meersalz abgedeckt garen. Anschließend 5 Minuten im offenen, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In gleichmäßige Stücke brechen.
KREN-SAUERRAHM-CREME
Kren, Sauerrahm und Crème fraîche vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sherry-Essig verfeinern.
KRENSCHAUM
Schalotten und Sellerie grob schneiden und anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einreduzieren und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Kren beigeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit kalter Butter aufschäumen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Salicornes dazugeben. Mit Meeralgenöl und gehobeltem Kren verfeinern.