Geflämmter Wolfsbarsch
ZUTATEN
WOLFSBARSCH GEFLÄMMT
400 g Wolfsbarsch, filetiert, von der Haut
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Limette
Limettenöl
AVOCADOTATAR
1 Avocado
10 g fein gehackte Anchovis
Abrieb und Saft von einer Limette
20 g Granny-Smith-Würfel
10 g Korianderöl
Salz, Zucker, Pfeffer
AVOCADOSPALTEN IN KORIANDER
½ Avocado, in Spalten geschnitten
200 g frischer Koriander
CREMIGE ROLLGERSTE
80 g Rollgerste
40 g gepökelte, gekochte Kalbszunge
100 ml kräftige Rindssuppe
Sherry-Essig
Butter, Salz, Pfeffer
APFELSAUCE
2 fein geschnittene Zwiebeln
2 Äpfel, grob geschnitten
2 Scheiben Bauchspeck
100 ml Weißwein
400 ml Fond von der gepökelten Kalbszunge
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Yuzu
ZUBEREITUNG
WOLFSBARSCH GEFLÄMMT
Den Wolfsbarsch in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl einseitig anbraten und auf ein Blech legen. Die andere Seite mit einem Bunsenbrenner abbrennen und mit Salz und Pfeffer, Limettenabrieb und Limettenöl würzen.
AVOCADOTATAR
Die Avocado schälen, Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Früh genug wieder temperieren.
AVOCADOSPALTEN IN KORIANDER
Den Koriander abzupfen und auf einen Teller legen. Mit einem trockenen Tuch abdecken und bei 600 Watt für 30-40 Sekunden in der Mikrowelle trocknen, anschließend zu feinem Pulver mahlen und durch ein Teesieb passieren.
Die Avocadospalten mit Salz würzen und im Korianderstaub wenden. Unter der Wärmelampe erwärmen.
CREMIGE ROLLGERSTE
Die Gerste in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abschrecken und beiseite stellen. Die Rindssuppe um die Hälfte reduzieren. Die gepökelte Kalbszunge in feine Würfel schneiden, in der Butter glasieren und mit der Rindssuppe aufgießen. Die Gerste zugeben und alles zusammen cremig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
APFELSAUCE
Zwiebel, Äpfel und Bauchspeck in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Pökelfond aufgießen, 1/3 reduzieren und mit der Sahne aufgießen. Im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Yuzu abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Grünen Rettich hauchdünn hobeln und mariniert dazugeben. Eventuell mit Korianderwurzel und Korianderkresse ausgarnieren.