Gegrillte Garnele vom Holzkohlegrill,
ZUTATEN
GEGRILLTE GARNELEN
4 Stück Garnelen Blue Label 6/8 in der Schale
Limonenöl
Salz und Zitronenabrieb
KÜRBISCREME
300 g Hokkaido-Kürbis
100 g Schalotten
100 ml Weißwein
50 ml Sherry
200 ml Milch
Olivenöl
Salz, Zucker
Piment d’Espelette
Limette
Sherry-Essig
CHORIZOCRUNCH
50 g Chorizo
FERMENTIERTES SCHWARZES KNOBLAUCHPÜREE
30 g schwarzer fermentierter Knoblauch
6 g reduzierter Geflügelfond
1 g Apfel-Balsamessig
Holzkohlepulver
15 g Distelöl
Salz
ZUBEREITUNG
GEGRILLTE GARNELEN
Die Garnele an der eingeschnittenen Seite der Schale mit Limonenöl marinieren. Anschließend am Holzkohlegrill auf beiden Seiten angrillen und kurz ziehen lassen. Aus der Schale lösen. Würzen mit Salz, Limonenöl und Zitronenabrieb.
KÜRBISCREME
Kürbis halbieren, entkernen, in grobe Stücke schneiden. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, mit Olivenöl in einem Topf anschwitzen, Kürbis dazugeben, mit Weißwein, Sherry und Milch aufgießen und weich garen. Fein mixen, durch ein Haarsieb passieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Essig verfeinern.
CHORIZOCRUNCH
Chorizo in feine Scheiben schneiden, auf einem Küchenpapier unter der Wärmelampe trocknen und im Mörser grob zerstoßen.
KÜRBIS-CHIPS
Kürbiscreme auf eine Silpatmatte mit runden Formen aufstreichen und bei 70 °C im Ofen trocknen lassen.
FERMENTIERTES SCHWARZES KNOBLAUCHPÜREE
Alles zusammen mit dem Distelöl emulgieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit etwas Salz würzen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frischen grünen Löwenzahn dazugeben. Eventuell Chorizoöl und Misosauce dazu reichen.