Geröstetes Heu-Eis
ZUTATEN
GERÖSTETES HEU-EIS
400 g Milch
200 g Heu
10 g Zucker
110 g Sahne
26 g Glukosepulver
36 g Milchpulver
1 g Salz
½ Blatt Gelatine, eingeweicht, ausgedrückt
APFELLEDER
200 g Saft von Golden-Delicious-Äpfeln
200 g Apfelpüree
8 g Pektin
20 g Zucker
APFELRAGOUT
1 Golden-Delicious-Apfel
300 ml Apfelsaft
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Zucker
Xanthan zum Binden
ROSINEN MARINIERT
2 EL Rosinen
ca. 300 ml Süßwein
APFELREDUKTION
1 l Apfelsaft
1 EL braune Butter
1 EL Ringelblumenöl
1 TL Honig
etwas Zitronensaft
ZUBEREITUNG
GERÖSTETES HEU-EIS
Heu in einem tiefen Blech bei 185 °C für ca. 8 Minuten rösten. Dann mit Milch übergießen und 1 1/2 Stunden ziehen lassen, passieren.
Für das Eis 350 g Heumilch und Sahne aufkochen, die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In einen Pacojet-Becher füllen und gut durchfrieren lassen. Aufmixen und Kugeln formen.
APFELLEDER
Alles zusammen in einen Topf geben und kochen, bis das Pektin aufgelöst ist. In ein Blech gießen und abkühlen lassen. Im Mixer zu einer glatten Masse mixen, auf eine Silpatmatte streichen und über Nacht trocknen lassen. Das Leder zurechtschneiden und abziehen.
APFELRAGOUT
Apfel in 1×1 cm große Würfel schneiden und im Apfelsaft bissfest ziehen lassen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und 1 TL Xanthan einrühren. Auskühlen lassen.
ROSINEN MARINIERT
Den Süßwein aufkochen, die Rosinen darin einlegen und einen Tag ziehen lassen. Anschließend aus dem Süßwein nehmen.
APFELREDUKTION
Apfelsaft sirupartig einreduzieren lassen und den Honig zugeben. Mit Zitronensaft, brauner Butter und Ringelblumenöl abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit frischen Ringelblumen und Apfelchips ausgarnieren. Mit frischen geschälten, halbierten und entkernten Trauben verfeinern.