Geschmorter Karfiol
ZUTATEN
GEPÖKELTE KALBSZUNGE
1 gepökelte Kalbszunge
2 l Wasser
je 100 g Karotten, Sellerie, Lauch
5 Stück Wacholderbeeren
10 Stück Pfefferkörner
200 ml Sherry-Essig
EINGELEGTE DATTELN
100 g Zucker
100 ml Wasser
200 ml Portwein
500 ml Rotwein
20 ml Sherry Essig
2 Stück Sternanis
4 Stück Langer Pfeffer
½ Stange Zimt
3 Stück Nelken
5 Stück Datteln
KONFIERTER KARFIOL
300 g Blumenkohlröschen, zugeputzt
750 g Butter Lorbeer, Wacholder, Piment, Salz
P.X.Essi
ZIEGENKÄSECREME
50 g Ziegenkäse
100 g Milch
½ Zitrone, Saft und Abrieb
3 Stück Piment
1 Stück Langpfeffer
1 Stück Lorbeerblatt
1 Msp. feiner Chili Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
GEPÖKELTE KALBSZUNGE
Wasser aufkochen und alle Gewürze zugeben, ½ Stunde ziehen lassen. Zunge zugeben und ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Aus dem Fond nehmen und die Haut abziehen. Einen Teil der Zunge der Länge nach in feine Scheiben schneiden, den Rest in feine Streifen. Die Streifen in Sonnenblumenöl knusprig frittieren. Die Zungenscheiben lauwarm dazugeben.
EINGELEGTE DATTELN
Zucker und Wasser zu einem Karamell kochen. Mit Sherry-Essig, Portwein und Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und auf 150 ml reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Datteln entkernen und in den Sud geben. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.
KONFIERTER KARFIOL
Blumenkohlröschen waschen und abtrocknen. Die Butter in einem Topf klären und passieren. Nun die Butter im Topf auf ca. 78 °C erhitzen, Gewürze zugeben und die Blumenkohlröschen darin 15–20 Minuten einlegen. Mit einer Nadel immer wieder prüfen, ob sie gar sind (bissfest). Aus der Butter nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. Mit Salz und einem Spritzer P.X.-Essig würzen
ZIEGENKÄSECREME
Milch aufkochen und Gewürze hinzugeben, 10 Minuten ziehen lassen. Passieren. Den geschälten Ziegenkäse darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit jungem Portulak ausgarnieren. Eventuell etwas Sellerieschaumsauce dazu geben. Mit Schnittlauchöl beträufeln.