Geschmortes Kalbsbackerl
ZUTATEN
GESCHMORTE KALBSBACKERL
4 Stück Kalbsbackerl, küchenfertig
Je 40 g Zwiebeln, geschält und klein geschnitten
Lauch, Karotten und Sellerie, gewaschen und klein geschnitten
40 g geschälte Tomaten aus der Dose
½ El Tomatenmark
150 ml Barolo
20 ml Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
10 g frischer Pfeffer
1 frisches Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
300 ml Kalbsfond
Butterschmalz zum Anbraten
30 g Butter zum Aufmontieren
PAPRIKACREME
4 Stk. rote Paprika
2 El Olivenöl
3 Zweige Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte, klein geschnitten
50 ml Weißwein
Salz und Pfeffer, weißer Balsamico
MARINIERTES GEMÜSE
Je 1 Stk. Zucchini, Aubergine, Paprika gelb, Fenchel
8 Stk. Champignons
4 cl Noilly Prat
1 Zehe Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
20 g schwarze Oliven
30 g Parmesan, frisch gehobelt
Salz, Pfeffer
4 Stk Saccotti mit Trüffel
ZUBEREITUNG
GESCHMORTE KALBSBACKERL
Die Backerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit wenig Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und das Gemüse darin anbraten. Die geschälten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Barolo und Rotweinessig ablöschen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben. Die Backerl auf das Schmorgemüse setzen und mit Kalbsfond auffüllen. Mit Butterpapier abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 2-2,5 Stunden weich schmoren. Die Backerl aus dem Fond nehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb drücken und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit der Butter aufmontieren und die Backerl darin warm halten.
PAPRIKACREME
Die roten Paprika halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und anschließend die Paprika darauflegen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz würzen. Den Rosmarin und die Knoblauchzehen darauf verteilen. Mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 160 °C 45 Minuten garen. Die Paprika vom Blech nehmen und die Haut abziehen. Die Schalotten mit Olivenöl in einem Topf farblos anschwitzen, die geschälten Paprika hinzugeben, mit dem Weißwein und dem durchgesiebten Schmorrückstand vom Backblech ablöschen und die komplette Flüssigkeit verkochen. Das Ganze nun ca. 10 Minuten schmoren, bis weiter Flüssigkeit aus den Paprika verdampft. Anschließend in der Moulinette zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
MARINIERTES GEMÜSE
Zucchini, Aubergine, gelbe Paprika und Champignons in beliebige Form schneiden und in einer Rillenpfanne in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel der Länge nach in Spalten schneiden und in Olivenöl anbraten, mit dem Noilly Prat ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.
FERTIGSTELLUNG
Die Paprikacreme auf dem Teller verteilen. Die Saccotti mit den Oliven und den Gemüsen darauf anrichten. Mit gehobeltem Parmesan und Kräutern garnieren. Die Kalbsbackerl dazu anrichten.