Grüner Apfel
ZUTATEN
QUINOAGANACHE
50 g Quinoa
125 g Sahne
5 g Trimolin
7 g braune Butter
100 g Valrhona Dulcey Schokolade
Salz
GEPUFFTE QUINOA
50 g Quinoa
APFEL-KRÄUTERSORBET – SORBETBASIS
50 g Wasser
60 g Zucker
1 g Zitronensäure
1,5 g Prosorbet
1,5 g Blattgelatine, eingeweicht und ausgedrückt
APFEL-KRÄUTERSORBET – APFEL-KRÄUTERSAFT
250 g Apfelsaft
1,5 g Ascorbinsäure
100 g Sauerampfer
je 75 g Kerbel, Estragon
40 g Apfelpüree
QUINOASCHAUM
400 g Milch
85 g Quinoa
50 g Sahne
50 g Läuterzucker
26 g ProEspuma
Salz
ZUBEREITUNG
QUINOAGANACHE
Quinoa rösten und mit Sahne übergießen. 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Die Quinoasahne mit Trimolin und brauner Butter aufkochen. Zeitgleich die Schokolade schmelzen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und vermengen. Zwischen zwei Backpapieren ca. 2 mm dick ausrollen, auskühlen lassen und rund ausstechen.
GEPUFFTE QUINOA
Quinoa in reichlich Wasser kochen, bis sie komplett verkocht ist und leicht aufplatzt.
Dann trocknen und im 210 °C heißen Pflanzenfett frittieren, bis sie knusprig ist.
SORBETBASIS
Alle Zutaten der Sorbetbasis (außer Gelatine) aufkochen und beiseitestellen.
Blattgelatine einrühren und auskühlen lassen.
APFEL-KRÄUTERSAFT
Für den Apfel-Kräutersaft alle Zutaten zusammen mixen und durch ein Sieb pressen.
250 g vom Kräutersaft mit 115 g Sorbetbasis vermengen und im Pacojet-Becher im
Schockfroster frieren. Aufmixen und Kugeln daraus formen.
QUINOASCHAUM
Quinoa rösten und mit Milch übergießen. 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Die Quinoamilch mit den restlichen Zutaten vermengen, in eine iSi-Flasche füllen und mit einer Kapsel verdichten. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und vor dem Anrichten nochmals mit einer Kapsel verdichten.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit Sauerklee, Sauerampfer, Kerbelstämmen und Estragon ausgarnieren. Eventuell etwas Estragonöl darüber geben.