Grüner Spargelsalat
mit Erbsencreme, Kichererbsen
ZUTATEN
GRÜNER SPARGELSALAT
1 kg grüner Spargel
1 EL Zucker, Salz
1 EL Butter
weißer Balsamico
SPARGELFOND
200 g Spargelabschnitte
200 ml Gemüsefond
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelette, Sherry-Essig
ERBSENCREME
1 Schalotte
2 EL Butter
400 g Erbsen
50 ml Noilly Prat
100 ml Sahne
2 EL Mascarpone
3 Minzeblätter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Apfel-Balsamessig
ZUBEREITUNG
GRÜNER SPARGELSALAT
Den Spargel schälen. Wasser in einem Topf aufkochen, mit Zucker und Salz würzen. Den Spargel darin bissfest kochen. Im Eiswasser abschrecken und die Hälfte vom Spargel in beliebige Stücke schneiden, die andere Hälfte beiseitegeben. Mit dem Kochsud und Butter glacieren. Mit Salz würzen und mit Balsamico verfeinern.
SPARGELFOND
Spargelabschnitte mit Gemüsefond fein mixen, in einem Topf aufkochen und passieren. Die klare Spargelflüssigkeit mit der kalten Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken, mit Essig verfeinern.
ERBSENCREME
Gewürfelte Schalotte farblos mit Butter anschwitzen, Erbsen beigeben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Sahne aufgießen. Mit Mascarpone verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Essig und Minzeblätter hinzugeben. Fein mixen und passieren.
SPARGELFÄCHER
Die Hälfte vom bereits gekochten Spargel (siehe oben) mit der Aufschnittmaschine der Länge nach fein schneiden. Zu einem Fächer auf ein Backpapier legen und in beliebiger Größe ausstechen. Mit einer leichten Vinaigrette marinieren.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Erbsenkresse dazugeben. Mit dem Spargelfond und geräuchertem Olivenöl verfeinern. Frisch gekochte Kichererbsen darüberstreuen.