Guanaja Crunchy Cake
ZUTATEN
4 Stück Guanaja Crunchy Cake mit Crème brûlée,
in beliebiger Form und Größe zugeschnitten (von Kröswang)
KIRSCH-INGWER-KOMPOTT
30 g Zucker
200 g Rotwein
300 g frischer Kirschsaft
1 TL Ingwer
½ Zimtstange
½ Vanilleschote
250 g Kirschen, halbiert und entkernt
2 TL Speisestärke, mit etwas Kirschsaft angerührt
GINSCHAUM
300 g Kirschmark
30 g Zucker
4 cl Gin
Mark von ½ Vanilleschote
2 Blatt Gelatine
KIRSCHENSORBET
50 g Zucker
400 g Kirschen, entsteint
1 g Ingwer, frisch gerieben
½ Vanilleschote
100 ml roter Portwein
4 cl Kirschwasser
5 Blatt Gelatine, eingeweicht
ZUBEREITUNG
KIRSCH-INGWER-KOMPOTT
Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen. Ingwer, Zimtstange und Vanilleschote zugeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Den Kirschsud mit der angerührten Speisestärke etwas abziehen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Kirschen darin einlegen.
GINSCHAUM
Kirschmark mit Zucker und Vanille verrühren. Den Gin leicht erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit dem Kirschmark verrühren. In eine kleine ISI-Sahneflasche füllen, mit 2 Kapseln verdichten und für eine Stunde kalt stellen. Gut durchschütteln.
KIRSCHENSORBET
Den Zucker hell karamellisieren. Die Kirschen, den Ingwer und die Vanilleschote zugeben. Mit dem Portwein und dem Kirschwasser ablöschen. Leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Die Gelatine dazugeben. Die Vanilleschote entfernen und den Sud mit den Kirschen fein mixen. In Pacojet-Bechern einfrieren.
FERTIGSTELLUNG
Den Guanaja Crunchy Cake mit dem Kirsch-Ingwer-Kompott und dem Ginschaum auf einem Teller anrichten. Mit Kräutern verfeinern. Zum Schluss das Kirschsorbet dazusetzen.