Gebratener Wolfsbarsch
ZUTATEN
WOLFSBARSCH GEBRATEN
4 Stück Wolfsbarschfilet à 130 g
Salz
Pfeffer
Fenchelpollen
Olivenöl
Butter
Limette
Limettenöl
FENCHELPÜREE
300 g Fenchel, grob geschnitten, ohne Grün
Butter und Olivenöl zum Anschwitzen
100 ml Noilly Prat
100 ml Muschelreduktion
50 g Crème fraîche
1 TL fein gehackter Meerfenchel
Salz, Pfeffer, Zucker
heller P.X.-Essig
1 Msp. Xanthan
FERMENTIERTES SCHWARZES KNOBLAUCHPÜREE
30 g schwarzer Knoblauch
6 g reduzierter Geflügelfond
1 g Apfel-Balsamessig
13 g Sepia-Tinte
15 g Traubenkernöl
Salz
MUSCHELSAUCE ANSATZ 1
1 fein geschnittene Zwiebel
1 fein geschnittene Karotte
1/3 fein geschnittener Fenchel, ohne Grün
1 Stange fein geschnittener Stangensellerie
1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
500 g Muscheln
100 ml Weißwein
200 ml Noilly Prat
MUSCHELSAUCE ANSATZ 2
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Fenchel, fein gewürfelt
je 100 ml Pernod und Noilly Prat
500 ml Muschelsud
Salz, Cayennepfeffer
PUNTARELLE
1 Stück Puntarelle, zugeputzt
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Weißwein
Fenchelfond
ZUBEREITUNG
WOLFSBARSCH GEBRATEN
Die Wolfsbarschfilets entgräten, zuputzen und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter beidseitig anbraten und kurz ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenöl und Fenchelpollen würzen.
FENCHELPÜREE
Den Fenchel in wenig Butter und Olivenöl farblos anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Mit der Muschelreduktion auffüllen und den Fenchel darin weich garen.
Den Fenchel abseihen und im Mixer fein pürieren. Die Crème fraîche, wenig Butter, Xanthan und den Meerfenchel zum Püree geben und zusammen nochmals gut mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und P.X.-Essig abschmecken.
FERMENTIERTES SCHWARZES KNOBLAUCHPÜREE
Alles zusammen mit dem Traubenkernöl emulgieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit etwas Salz würzen.
MUSCHELSAUCE ANSATZ 1
Muscheln waschen und beschädigte aussortieren. In einem heißen Topf die Muscheln mit dem Gemüse ansautieren und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Deckel darauf geben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln herausgeben und aus der Schale nehmen. Kalt stellen. Die Schalen wieder in den Sud geben und zur Hälfte reduzieren.
MUSCHELSAUCE ANSATZ 2
Schalotte und Fenchel in Olivenöl anschwitzen und mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Mit dem Muschelfond aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Mixen und durchpassieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Muscheln in wenig Muschelsud erwärmen.
PUNTARELLE
Die Puntarelle in einzelne Segmente unterteilen und in einer Pfanne in Olivenöl langsam anbraten. Zucker hinzugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit Meerfenchel ausgarnieren. Eventuell mit grünem Fenchelöl servieren.