Hirschgulasch
ZUTATEN
HIRSCHGULASCH
800 g Hirschfleisch
ca. 2 l dunkler Wildfond
100 ml Burgunder
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
je 50 g Lauch, Sellerie, Karotten
Salz, Pfeffer
2–3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
PETERSILIENWURZEL
10 Stück sehr kleine Petersilienwurzeln
2 Blätter Eukalyptus
200 g Petersilienstängel
100 ml Essigfond
ESSIGFOND
1 l weißer Balsamico, mild
2,5 l Wasser
500 g Zucker
40 g Salz
1 Schalotte
2 Stück Sternanis
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
ZUBEREITUNG
HIRSCHGULASCH
Das Hirschfleisch in mittlere Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Hirschfleischstücke mit den Gewürzen gut einreiben. Eine Kasserolle mit Butterschmalz heiß werden lassen und die Hirschfleischstücke rundum stark anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Lorbeer, Wacholderbeeren und die Karotten dazugeben und gut mit anbraten. Mit dem Burgunder ablöschen und mit dem Wildfond aufgießen. Alles ca. 1–1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Das Fleisch ausstechen. Die Sauce so lange einreduzieren lassen, bis sie eine schöne, sämige Konsistenz hat. Die Hirschfleischstücke wieder in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.
PETERSILIENWURZEL
Die Petersilienwurzeln waschen und sauber bürsten. Essigfond aufkochen und restliche Zutaten dazugeben. 30 Minuten ziehen lassen und passieren. Petersilienwurzeln mit diesem Fond vakuumieren und 10 Minuten bei 95 °C im Dampfgarer bissfest garen.
ESSIGFOND
Wasser und Essig aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen. Restliche Zutaten zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Passieren.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Gehobelte Sauerkleerübchen und knusprigen Amaranth darüber geben. Eventuell mit etwas Wacholderschaum verfeinern.