Jakobsmuschel
ZUTATEN
JAKOBSMUSCHELN
4 Stück Jakobsmuscheln, ausgelöst
Meersalz
Olivenöl
TOPINAMBURCREME
400 g Topinambur
100 ml weißer Portwein
500 ml Gemüsefond
50 g Crème fraîche
Salz , Piment d’Espelette,
dunkler P.X.-Essig
Butter und Olivenöl
TOPINAMBURWÜRFEL UND CHIPS
300 g Topinambur
100 g braune Butter
100 ml Gemüsefond
Salz
RAVIOLITEIG
500 g griffiges Mehl
4 Dotter
4 Eier
BIRNENRAGOUT
1 Stück Birne
20 g Butter
70 g Birnensaft
Salz
weißer Essig
GEWÜRZSANDDORN
200 g Sanddornbeeren
200 g Läuterzucker
1 Lorbeerblatt
je 1 Prise Sternanis
Kardamom
ZUBEREITUNG
JAKOBSMUSCHELN
Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten kräftig anbraten und bei 140 °C im Backofen 1 Minute ziehen lassen. Mit Meersalz bestreuen.
TOPINAMBURCREME
Die Topinamburen waschen, die Hälfte schälen und grob schneiden und mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. 20 Minuten ziehen lassen und fein mixen. Crème fraîche dazugeben und nochmals mixen. Durch ein Haarsieb passieren. Mit den Gewürzen abschmecken und mit P.X.-Essig verfeinern.
TOPINAMBURWÜRFEL UND CHIPS
Die Topinamburen waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalen aufbewahren. Mit der braunen Butter vakuumieren, bei 75 °C im Dampfgarer 2-3 Minuten garen und im Eiswasser abkühlen lassen. Mit Gemüsefond warm ziehen und mit Salz würzen. Die Schalen weich kochen, absieben, im Ofen bei 70 °C trocknen. Anschließend bei 180 °C goldbraun frittieren.
RAVIOLITEIG
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Für die Füllung 300 g Topinamburcreme und 100 g Topinamburwürfel mischen. Dann den Teig dünn ausrollen und mit der Topinamburfüllung zu Ravioli formen. In Salzwasser bissfest kochen.
BIRNENRAGOUT
Birnen schälen und in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Birnensaft ablöschen. Mit Salz und Essig abschmecken.
GEWÜRZSANDDORN
Die Sanddornbeeren mit dem Läuterzucker einmal kurz aufkochen lassen und die Gewürze zugeben.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Salicornes dazugeben. Mit hellem Krustentierschaum verfeinern.