Kalbsleber rosa gebraten,
ZUTATEN
KALBSLEBER ROSA GEBRATEN
400 g Kalbsleber vom steirischen Premiumkalb, zugeputzt
4 Thymianzweige
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
BUCHWEIZENCREME
200 g Buchweizen
200 ml Milch
100 g geräucherter Speck
Salz, Zucker
Weißweinessig
Zitronensaft
GEPUFFTER BUCHWEIZEN
100 g Buchweizen
SCHWARZER RETTICH
50 g schwarzer Rettich
milder Weißweinessig
Maldonsalz
ZUBEREITUNG
KALBSLEBER ROSA GEBRATEN
Die Kalbsleber mit Küchenkrepp abtupfen. Mit 5 EL Olivenöl und den Thymianzweigen vakuumieren. Im Sous-vide-Becken bei 58 °C ca. 16-18 Minuten garen. Aus dem Vakuum nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl rundherum kräftig anbraten. In Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
BUCHWEIZENCREME
Den Buchweizen in der Milch mit dem geräucherten Speck weich kochen. Den Speck entfernen, Buchweizen absieben. In einen Pacojet-Becher füllen, einfrieren und zweimal durch den Pacojet lassen. Dies dreimal wiederholen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit etwas Zitronensaft und Essig verfeinern.
GEPUFFTER BUCHWEIZEN
Den Buchweizen in Wasser ganz weich kochen, absieben und trocknen. In 230 °C heißem Pflanzenöl aufpuffen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
SCHWARZER RETTICH
Schwarzen Rettich in feine Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne angrillen. Mit mildem Weißweinessig und Maldonsalz marinieren.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Kapuzinerkresse dazugeben. Mit Kalbsjus verfeinern.