Kalbsleber rosa gebraten,
Rettich und Buchweizen

ZUBEREITUNG

 

KALBSLEBER ROSA GEBRATEN
Die Kalbsleber mit Küchenkrepp abtupfen. Mit 5 EL Olivenöl und den Thymianzweigen vakuumieren. Im Sous-vide-Becken bei 58 °C ca. 16-18 Minuten garen. Aus dem Vakuum nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl rundherum kräftig anbraten. In Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

BUCHWEIZENCREME
Den Buchweizen in der Milch mit dem geräucherten Speck weich kochen. Den Speck entfernen, Buchweizen absieben. In einen Pacojet-Becher füllen, einfrieren und zweimal durch den Pacojet lassen. Dies dreimal wiederholen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit etwas Zitronensaft und Essig verfeinern.

GEPUFFTER BUCHWEIZEN
Den Buchweizen in Wasser ganz weich kochen, absieben und trocknen. In 230 °C heißem Pflanzenöl aufpuffen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

SCHWARZER RETTICH
Schwarzen Rettich in feine Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne angrillen. Mit mildem Weißweinessig und Maldonsalz marinieren.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Kapuzinerkresse dazugeben. Mit Kalbsjus verfeinern.

 

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