Kalbstatar
ZUTATEN
KALBSTATAR
500 g steirisches Premiumkalb (Fleischteil je nach Wunsch)
je 20 g Schalotten und Kapern, fein gewürfelt
30 g Essiggurken, fein gewürfelt
5 g Sardellenfilet, fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
1 Msp. Estragonsenf
1 TL Paprikapulver, scharf
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
STEINCHAMPIGNONS
20 g Butter
240 g Steinchampignons, zugeputzt
80 ml Geflügelfond
20 ml alter Balsamico
1 TL Salbei, in Streifen geschnitten, Salz, Pfeffer
MISOCREME
250 ml lauwarme flüssige Butter
80 g Vollei
60 g Misopaste
1 Eigelb
Cayennepfeffer, Salz
ZUBEREITUNG
KALBSTATAR
Das zugeputzte Kalbfleisch zuerst in feine Scheiben, danach in Streifen und zuletzt in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem Fleisch vermengen und pikant abschmecken.
STEINCHAMPIGNONS
Die Steinchampignons in schöne Stücke schneiden, in einer Pfanne mit der Butter gleichmäßig anbraten. Mit dem Geflügelfond und dem Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Salbei zugeben.
MISOCREME
Das Vollei, Eigelb und Misopaste glatt rühren. Die warme flüssige Butter mit einem Mixstab langsam nach und nach einmixen. Die emulgierte Flüssigkeit mit Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend in einem Espumaspender mit 2 Kapseln N2O versetzt einfüllen und auf 50 °C Grad im Wasserbad warm halten.
FERTIGSTELLUNG
Das Kalbstatar auf der Misocreme anrichten. Die Steinchampignons mit Löwenzahn und Kräutern verfeinern. Eventuell Kapern und Kartoffelchips dazugeben. Frisch gehobelte Steinchampignons darübergeben.