Karamellisierter weißer Spargel
mit Senferde, marinierter Rhabarber
ZUTATEN
KARAMELLISIERTER SPARGEL
800 g weißer Spargel
Salz, Zucker
2 EL Butter
50 ml Süßwein
1 Schuss Sherry-Essig
SENFERDE
200 g Senfkörner
500 ml Sonnenblumenöl
25 g Pumpernickelbrot, gemahlen
2 g Salz
1 Prise Pilzpulver
1 EL Olivenöl
POMMES SOUFFLÉES
1 mehlige Kartoffel
1 Eiklar
1 TL Maisstärke
1/2 l Sonnenblumenöl
MARINIERTER RHABARBER
125 g Zucker
125 ml Wasser
2 Stangen Rhabarber
1 EL Butter
1 Schuss weißer Balsamico
ZUBEREITUNG
KARAMELLISIERTER SPARGEL
Den Spargel schälen. Wasser in einem Topf aufkochen, mit Zucker und Salz würzen. Den Spargel darin bissfest kochen. Im Eiswasser abschrecken und in beliebige Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter glacieren und zwei Mal mit Süßwein karamellisieren. Danach mit Sherry-Essig verfeinern. Eventuell noch etwas nachsalzen.
SENFERDE
Senfkörner weich kochen und sechs Stunden bei 64 °C trocknen lassen. Bei 157 °C in heißem Sonnenblumenöl knusprig backen. Alle Zutaten in Olivenöl anrösten.
POMMES SOUFFLÉES
Mehlige Kartoffel mit Aufschnittmaschine dünn schneiden. Einzelne Kartoffelscheiben mit Eiklar bepinseln, danach mit Maisstärke bestreuen. Danach wieder mit dem Eiklar bepinseln und eine weitere Kartoffelscheibe darauflegen. Mit einem Ausstecher beliebig große Kreise ausstechen. In Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken.
MARINIERTER RHABARBER
Mit Zucker und Wasser einen Läuterzucker herstellen. Rhabarber schälen und mit dem Läuterzucker vakuumieren. Bei 70 °C ca. 8 Minuten garen und danach im Eiswasser überkühlen. Rhabarber in gewünschte Stücke schneiden und mit Butter und weißem Balsamico glacieren.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Salbeiblätter dazugeben. Mit Spargelschaum und gehobelter Belper Knolle verfeinern.