Knusprige Entenbrust
mit Kirschen, glacierter Sellerie
ZUTATEN
ENTENBRUST
2 Stück Entenbrust
Olivenöl
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
EINGELEGTE KIRSCHEN
10 Kirschen
1 EL Zucker
1 TL Butter
250 ml Portwein
100 ml Geflügelfond
1 Stück Langer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
10 ml Pedro-Ximénez-Essig
SELLERIECREME
300 g Sellerie, geschält
200 ml Milch
200 ml Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, Muskat
1 EL braune Butter
SELLERIE GEFLÄMMT, AUF SALZ GEGART
8 Mini-Sellerie, gewaschen
Meersalz
2 EL Butter
20 ml Selleriefond
Salz
ZUBEREITUNG
ENTENBRUST
Die Entenbrüste zuputzen, in einem Vakuumbeutel verschließen und bei 64 °C 20 Minuten sous vide garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und hautseitig anbraten. Kurz wenden und aufschneiden.
EINGELEGTE KIRSCHEN
Kirschen entstielen und entkernen. Zucker karamellisieren, Butter zugeben und mit Portwein ablöschen. Langsam reduzieren und mit Geflügelfond aufgießen, Gewürze hinzufügen und mit P.X.-Essig abschmecken. Kirschen beifügen, mit Backpapier abdecken und ca. 25 Minuten ziehen lassen.
SELLERIECREME
Den Sellerie grob zerkleinert in Milch und Sahne weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Anschließend fein mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Braune Butter zugeben.
SELLERIE GEFLÄMMT, AUF SALZ GEGART
Mini-Sellerie auf das Meersalz geben und mit Alufolie verschließen. Ca. 35 Minuten bei 160 °C bissfest garen. Sellerie in Stücke zerteilen und leicht anflämmen, im Selleriefond mit Butter glacieren. Mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frischen Staudensellerie und -Blätter dazugeben. Mit Entenjus verfeinern.