Konfierter Seesaibling
ZUTATEN
KONFIERTER SEESAIBLING
400 g Seesaiblingsfilet
500 ml Olivenöl
Salz
Limonenöl zum Beträufeln
P.X.-ZWIEBELCREME
5 Stück weiße Zwiebeln
100 ml P.X.-Essig
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Meersalz zum Garen
CREMIGE BELUGALINSEN
100 g Beluga Linsen
30 g Butter
30 ml Selleriefond
1 EL Blätter vom Stangensellerie, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sherry-Essig
200 g Stangensellerie
30 ml Selleriefond
20 g Butter
ZUBEREITUNG
KONFIERTER SEESAIBLING
Seesaiblingsfilet zuputzen, entgräten und von der Haut nehmen. Mit Salz bestreuen und portionieren. Olivenöl auf 55 °C erhitzen und die Saiblingsstücke für 5 Minuten darin ziehen lassen. Aus dem Öl nehmen und auf ein Krepp setzen. Mit Maldonsalz bestreuen und mit Limonenöl beträufeln.
P.X.-ZWIEBELCREME
Zwiebeln mit der Schale halbieren und im Ofen auf wenig Meersalz ca. 1 Stunde bei 120 °C weich garen. Noch warm schälen und klein zusammenschneiden. Den P.X.-Essig sirupartig einkochen und die Zwiebeln dazugeben. Den Essig komplett verkochen lassen. Im Thermomix mit der Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
CREMIGE BELUGA-LINSEN
Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen und anschließend bissfest in Salzwasser kochen. Durch ein Sieb g ießen und mit Selleriefond und der Butter einkochen. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig würzen und die Stangensellerieblätter zugeben. Den Stangensellerie schälen und in Salzwasser bissfest garen, in Stücke zerteilen. In etwas Selleriefond und Butter glacieren. Leicht salzen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Stangensellerieblättern und Speckchips ausgarnieren. Mit etwas Zwiebelöl beträufeln. Eventuell etwas Selleriesauce dazu reichen.