Lackiertes Maishendlfilet
mit Kerbel, Tamarinde

ZUBEREITUNG

 

LACKIERTES MAISHENDLFILET
Die Maishendlfilets vakuumieren und bei 62 °C für 8 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Tamarindenlack überziehen.

TAMARINDENLACK
Alle Zutaten zusammen aufkochen und langsam auf die Hälfte sirupartig einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

KERBELKNOLLENCREME
Die Kerbelknollen schälen und in Würfel schneiden. In etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Die Kerbelknollen sehr weich kochen bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Im Thermomix mit der Crème fraîche, der Lardocreme und dem Kerbel fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Sofort verwenden.

EINGELEGTE KERBELKNOLLEN
Kerbelknollen waschen und bürsten. Ca. 4 Minuten im Essigfond leicht köcheln und in Einmachgläsern luftdicht verschließen. Mindestens 3 Tage gekühlt ziehen lassen. Die Kerbelknollen in diesem Sud erhitzen und etwas Butter zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ESSIGFOND
Wasser und Essig aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen. Restliche Zutaten zugeben und 15 Minuten ziehen
lassen. Passieren.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Stiele und Blätter mit etwas Kerbelöl ausgarnieren.  Scheiben vom grünen Apfel dazugeben. Eventuell etwas gebundenen Maishendlsaft dazu reichen. Knusprige Maishendlchips dazu servieren.

 

PDF-Download

zurück zur Rezept-Übersicht